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廷銘頌：“山岩古寨插雲間，吳楚東南第一關”。大別山海拔900米以下為北亞熱帶季風型氣候，溫暖潮溼，降雨豐富，海拔900米以上涼溼，多霧，亞熱帶植物種類減少。大別山有珍禽異獸，地方誌載，元明以前，羅田等縣是以山雉為歲貢的，歷史的惟一標準進貢朝廷的東西就是好東西。

吃山雉的方法確乎多多，油炸、紅燒、清燉、臘制等等，但蘇東坡的北宋時期，是既沒有今天的精細碘鹽，也沒有味精雞精的，惟追求事物的本質。因此，山雉脯汆湯就是非常之鮮美與純粹的湯了。捕半斤至一斤重的青年山雉，殺畢去毛，削其胸脯的肉切細絲，拌一點蛋清抓勻了，復加芡粉抓勻，此時的山雉肉是一種半透明的肉色，粉嫩而嬌柔的。用清晨井水一缽，煮沸，投入薑絲、蔥白、白胡椒、冬筍片若干，海鹽數粒，水再度沸騰以後，投入拌好的山雉脯肉絲，即用竹筷緩緩攪動，待肉絲熟透迅即起鍋。

山雉脯肉絲汆湯，湯呈乳色，喝湯時要特別注意，湯表層上有一層黃亮的雉油，因此是不冒汽的（所有的雞湯也是不冒汽的），巨燙，不慎急喝，會燙起滿嘴大泡。乳色的湯表層有一層金色的油，勺舀起輕吹數次，悠然喝下，是一種充滿晨露的清甜的山雉湯的感覺，清新的山野的氣息，寬厚而質醇的山禽品質，再吃肉絲，肉絲是鮮嫩芳香，入口即化。如是湯上擱數片香蘄葉子，它又增加一味青蔥的春意。

東坡山雉湯已傳遍鄂東南地區，至今仍是一味傳統好湯，黃州有食家認為，炸山雉塊砂鍋旺火燉湯才是東坡春野雞肉的做法（野雞即為山雉），那是仁者見仁，智者見智了，而東坡山雉湯的鮮美是無可代替了。

第四部分　東坡山雉湯

第42節　吃在夷陵

九月的時候，夷陵的桂花開了，西陵峽的風就香香的，一輪月亮從峽口升起，瀰漫桂香的清輝灑滿峽江。坐在夷陵二江壩上，壩下江輪碾碎水月溯流航行，間或拉響汽笛，高一聲，低一聲，拂著九月的涼爽擦面而來，那一江碎月就浮托浪語絮絮叨叨。

汽笛聲落，鍋中的湯沸騰起來。水煮江鰱，有紅油一層，佐有藕片薄薄的一圓，滾沸的湯汁惟辣，較之川味少了麻，是為夷陵的風格，原汁、鹹鮮、偏辣，吃將起來，江鰱肉質細膩、鮮嫩、肥厚，池塘魚類的小味道蕩然不存。吃江鰱，刺也是不多的，配一盤切得精細的青蘿蔔苗，爽口，清除口腔之鹹辣再繼續革命，杯中則有枝江大麴侍候，悠然江風徐徐長吹，九月的感覺就被拉長、拉長，如峽江蜿蜒曲折又浩浩蕩蕩。在座四位皆性情中人，畫家依雲及其堂弟，攝影家協會徐主席、肖秘書長，不勝酒力然菜力是可以的。頻江的露天席，對面三峽賓館的燈光隱約地勾勒食者的面龐，一邊吃一邊聽他們講述峽江，那是夢一樣的峽江，石頭，水流，人和歲月。

夷陵就是宜昌。春秋戰國時期為楚西塞，西漢初年置縣，名夷陵縣，因“水至此而夷，山至此而陵”得名。清雍正十三年（1735年）置府名宜昌。宜昌西接三峽，溯流達巴蜀，順流抵寧滬，“上控巴蜀，下引荊襄”，是為“三峽門戶”，長江中、上游分界處。現宜昌市總面積21084平方公里，人口389萬，靜鬧皆宜。我就想，在以往的時間裡，三峽水險，行船艱難，上水船到了這裡，就在西陵峽口的灘邊休息、養憩，喝些酒，吃些美食，養足了力氣就好上三峽，且此一去生死亦不知曉，豪吃是必須的。從三峽上游下來的船，安全渡過天險三峽，人與船既無羔，誰又不在開闊的灘邊駐下，吃喝一二天而扯帆東進呢？前面是水緩流平的長江中下游了。

在西陵峽口吃水煮江鰱，略有些憾的事情是兩岸都沒有了猿聲，沒有猿聲的歲月就有一些空曠，現又是要水漫白帝城了，見鬼的豐都城，就交與了水中生物以及水鬼們去居住和治理罷。吃罷水煮江鰱，二日去陶珠路吃紅燒肥腸。陶珠路是夷陵之美食街，在人氣最足的關媽餐館找到一個席位。與依雲及令尊大人一道去的，徐先生軍人出身，其有軍人的爽直姿態，無市民之菸酒耆好。吃燉藕湯、紅燒肥腸、泡椒牛肉絲和乾煸四季豆。就發現，夷陵人之善吃肥腸，桌桌皆上，油紅髮亮，濃香四溢，人家依雲已是多年奔走海外，卻也是不能忘卻。此肥腸經歷猛燉，再又是紅油烈煮，肥厚鮮嫩，脆富彈性，回味綿長，可細嚼亦可猛吞的。食間，徐先生說，這肥腸洗得好乾淨喲！就讓我想起在地質隊的年月，那時候常吃略帶一點糠的肥腸，歲月悠悠，如一泓細流淌過人生的渠道。

夷陵現在是宜昌的一個區，行政機構的增減不會改變一方人生的口味，我又發現

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