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湘菜名品祖庵魚翅（圖）

湖南名菜，因清光緒年間的湖南進士譚延閏喜食此菜，其字祖庵，故人稱此菜為“祖庵魚翅”。譚為官時，常食紅煨魚翅，他的家廚曹敬臣便將用紅湯煨制魚翅改為用嫩雞、五花肉與魚翅同時煨制，從而使魚翅更加鮮美、軟糯、柔滑、醇香。譚食後讚不絕口，於是便將紅煨魚翅改為此法烹製。民國初年，譚到湖南任職，此菜做法也就隨著曹師傅傳到長沙。因出於譚府，故人稱此名。除“祖庵魚翅”外，曹師傅烹製的“祖庵豆腐”也很有特色。曹敬臣為湖南名廚，1981年還曾為日本烹調技術研究所訪華團獻藝，深受好評。

餘田橋豆腐（圖）

為邵陽地區傳統名食，源於邵東縣：相傳在很久以前，在邵東餘田橋有位寡婦和兒子開了家豆腐店，—天，來了一個髒兮兮的女人討茶喝，寡婦頓生同情之心，馬上舀了一瓢剛做好的豆腐腦給那人吃，又將僅有的幾個銅板也送給了討飯女人。那人吃過豆腐腦，接過錢，感激之餘，忽然用手中柺杖一指門外的蒸水河說：“以後用蒸水河的水做豆腐吧，一定比你用井水做的豆腐好吃。”話音剛落，人就不見了。寡婦母子好生奇怪，但他們以後真用蒸水河裡的水做豆腐了。果然，豆腐好吃。她家的生意也立刻好起來。而這裡的豆腐也在邵陽地區出了名，用這裡的豆腐烹製的菜餚也自然味美。

武岡血醬鴨（圖）

血醬鴨源自邵陽武岡，為邵陽地區傳統名食之一。說起其由來，還有這麼個傳說：明太祖朱元璋有個兒子叫朱梗，因在京城為非作歹而被逐出金陵，安置在武岡為王。一天，朱梗帶著幾個人登上雲山燒香拜佛，下山時甚感飢渴，便敲開山裡一戶人家的門，開門的是位姑娘，見他們這些富貴子弟要吃的，又得罪不起，只好殺只鴨子，連肉帶血一起隨便燉熟給他們吃。原以為他們不愛吃，誰知他們人人稱好，說以後還來吃。姑娘細品之後也覺得味道不錯，索性去縣城開了家小店，專門經營血醬鴨，竟然使這道菜也傳揚四方。不過，此菜經歷代廚師改進，已遠勝朱梗所嘗，故成為湘西一品名菜。

安徽：江淮山水出徽菜（圖）

安徽風味菜源於長江下游、淮河流域。徽商自古聞名，故徽菜也隨著徽商的足跡流傳各地，同時也融來各地的飲食文化，使徽菜具有很強的適應性。

安徽菜主要由徽州菜（又稱皖南菜）、沿江菜和沿淮菜三大地方風味菜組成，而以徽州菜最具代表性。

徽州菜源於皖南地區，以古徽州府的歙縣、電溪為中心，故稱“徽州菜”。徽州菜擅長燒、燉、蒸等烹調技法，取料廣泛，尤以烹製山珍野味著稱；烹調重火工，菜餚油濃色重；燉菜湯濃味厚，質地酥爛，故有“吃徽菜，要能等”之說。

合肥曹操雞（圖）

“曹操雞”是始創於三國時期的安徽合肥傳統名菜。此菜系經宰殺整型、塗蜜油炸後，再經配料滷煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離。出鍋成品色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。吃時抖腿掉肉，骨酥肉爛，滋味特美，且食後餘香滿口。因而，以其獨具一格風味，受到來合肥旅遊的中外食客好評，有人曾留言讚美：“名不虛傳，堪稱一絕。”

相傳三國時期，合肥因地處吳頭楚尾，為兵家必爭之地。在漢獻帝建安十三年（公元208年），曹操統一北方後，從都城洛陽率領83萬大軍南下征伐孫吳（即歷史上著名的赤壁大戰），行至廬州（今安徽合肥）時，曾在教弩臺前日夜操練人馬。曹操因軍政事務繁忙，操勞過度，頭痛病發作，臥床不起。行軍膳房廚師遵照醫囑，選用當地仔雞配以中藥、好酒、精心烹製成藥膳雞。曹操食後感到味精美十分喜愛，隨之病漸愈，身體很快康復，爾後每進餐必常食此雞。由此，後人傳於世，“曹操雞”聲名不脛而走。於是這道菜便在合肥流傳至今。

現今“曹操雞”這道美餚，尤以合肥逍遙酒家烹製最為出名，仍以當地優質子雞為本，並配以曹操家鄉——安徽亳州出產的古井貢酒與天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開胃健身的輔料製成。營養豐富，具有食療健體之功，聲譽日高，更加名聞遐邇。

肥王魚豆腐的由來（圖）

在淮水之濱，有一深不見底的黑龍潭。該潭所產名貴肥王魚，成菜具有鮮、嫩、滑、爽四大特點。清蒸、白煮、紅燒、片炒無不美妙。尤其是清蒸做湯。肉質似豆腐般的細嫩，汁如雞湯般的鮮美，為筵席上之珍品。

淮南王劉安，一日出巡到黑龍潭，適逢當地佟財主納妾，

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