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在第十期上看到曹聚仁先生的《閒話揚州》，比那本出名的書有味多了。不過那本書將揚州說得太壞，曹先生又未免說得太好；也不是說得太好，他沒有去過那裡，所說的只是從詩賦中，歷史上得來的印象。這些自然也是揚州的一面，不過已然過去，現在的揚州卻不能再給我們那種美夢。

自己從七歲到揚州，一住十三年，才出來唸書。家裡是客籍，父親又是在外省當差事的時候多，所以與當地賢豪長者並無來往。他們的雅事，如訪勝，吟詩，賭酒，書畫名家，烹調佳味，我那時全沒有份，也全不在行。因此雖住了那麼多年，並不能做揚州通，是很遺憾的。記得的只是光復的時候，父親正病著，讓一個高等流氓憑了軍政府的名字，敲了一竹槓；還有，在中學的幾年裡，眼見所謂〃甩子團〃橫行無忌。〃甩子〃是揚州方言，有時候指那些〃怯〃的人，有時候指那些滿不在乎的人。〃甩子團〃不用說是後一類；他們多數是紳宦家子弟，仗著家裡或者〃幫〃裡的勢力，在各公共場所鬧標勁，如看戲不買票，起鬨等等，也有包攬詞訟，調戲婦女的。更可怪的，大鄉紳的僕人可以指揮警察區區長，可以大模大樣招搖過市——這都是民國五六年的事，並非前清君主專制時代。自己當時血氣方剛，看了一肚子氣；可是人微言輕，也只好讓那口氣憋著罷了。

從前揚州是個大地方，如曹先生那文所說；現在鹽務不行了，簡直就算個沒〃落兒〃的小城。

可是一般人還忘其所以地要氣派，自以為美，幾乎不知天多高地多厚。這真是所謂〃夜郎自大〃了。揚州人有〃揚虛子〃的名字；這個〃虛子〃有兩種意思，一是大驚小怪，二是以少報多，總而言之，不離乎虛張聲勢的毛病。他們還有個〃揚盤〃的名字，譬如東西買貴了，人家可以笑話你是〃揚盤〃；又如店家價錢要的太貴，你可以詰問他，〃把我當揚盤看麼？〃盤是捧出來給別人看的，正好形容耍氣派的揚州人。又有所謂〃商派〃，譏笑那些仿效鹽商的奢侈生活的人，那更是氣派中之氣派了。但是這裡只就一般情形說，刻苦誠篤的君子自然也有；我所敬愛的朋友中，便不缺乏揚州人。

提起揚州這地名，許多人想到的是出女人的地方。但是我長到那麼大，從來不曾在街上見過一個出色的女人，也許那時女人還少出街吧？不過從前人所謂〃出女人〃，實在指姨太太與妓女而言；那個〃出〃字就和出羊毛，出蘋果的〃出〃字一樣。《陶庵夢憶》裡有〃揚州瘦馬〃一節，就記的這類事；但是我毫無所知。不過納妾與狎妓的風氣漸漸衰了，〃出女人〃那句話怕遲早會失掉意義的吧。

另有許多人想，揚州是吃得好的地方。這個保你沒錯兒。北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的。現在有了淮揚菜，才知道江蘇菜也有不甜的；但還以為油重，和山東菜的清淡不同。其實真正油重的是鎮江菜，上桌子常教你膩得無可奈何。揚州菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤，利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。揚州又以麵館著名。好在湯味醇美，是所謂白湯，由種種出湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清湯，就是一味雞湯，倒並不出奇。內行的人吃麵要〃大煮〃；普通將面挑在碗裡，澆上湯，〃大煮〃是將面在湯裡煮一會，更能入味些。

揚州最著名的是茶館；早上去下午去都是滿滿的。吃的花樣最多。坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個黯病的柳條筐，筐子裡擺滿了一些小蒲包分放著瓜子花生炒鹽豆之類。又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩裡送過來，又熱又香。還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在幹荷葉上；叫茶房拿點好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的買些白酒——揚州普通都喝白酒——喝著。這才叫茶房燙幹些。北平現在吃乾絲，都是所謂煮乾絲；那是很濃的，當菜很好，當點心卻未必合式。燙乾絲先將一大塊方的白豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裡，用開水一澆，乾絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和幹筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐乾，一眨眼已端來了。燙乾絲就是清得好，不妨礙你吃別的。接著該要小籠點心。北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名字，揚州不該掠美。揚州的小籠點心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒賣，還有乾菜包子。菜

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