第136章 掄著菜刀直接上 (第1/2頁)

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要想鮮鮑魚口感嫩，最常用的方法是蒸，但卻容易蒸老。 其實，烹飪鮑魚最佳的溫度是80度。 可以用80度的水來煮一下鮑魚。 這樣烹製的鮑魚口感最嫩。 超過這個溫度，質感即會變老。 付宇一直都知道這件事情。 不過所謂的80度，往往只能依靠自己的感覺來掐時間。 但是現在卻不用擔心了。 有了火候掌控技能，想要水溫多少度，就可以多少度。 烹鮮鮑魚擺盤端走，姚石並沒有多看一眼。 從剛才付宇的操作上，他已經能估摸出水溫應該差不多被控制在80度左右。 這是常識，不過真正操作時，還是多少有些難度的。 不可否認，付宇完成的很不錯。 原味膠東海鮮，算是一道雜燴菜，特點就是要突出口感的清、鮮、脆、爽。 付宇不是第一次做這道菜，但卻是第一次認認真真的去關注烹製時的注意事項。 膠東海鮮在烹飪時，切忌使用大酸、大辣，掩蓋住海鮮本身的鮮味。 口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準。 小酸、小甜、小辣搭配鹹鮮口，是烹飪小海鮮的最佳調味方法。 此三種輔助味型，能起到突出鮮味的作用。 膠東海鮮還要突出原料的脆感。 這就對原料初加工時的火候有要求。 焯水是一定要用大火，時間要短，撈出後要迅速放到冰水中過涼，這樣製作的小海鮮，不僅有強烈的鮮味，還有清爽的脆感。 而另一道菜膠東燜魚，則離不開醋和麵醬。 膠東燜魚一定要選用地道的麵醬，給魚賦予醬香味的同時，能夠給原料巧妙地祛腥。 老式經典的方法，在烹魚時，則更喜歡放一些米醋。 但量不要大，可以起到軟化魚刺的作用，還能中和諸味，並祛除魚腥味。 在燜魚時，火力要小，使魚慢慢入味。 否則大火會破壞魚肉的形狀，這就是文火出嫩魚。 幾道菜接連順利烹製出來。 姚石面色徹底舒緩下來。 看付宇做菜是一種享受。 自己腦子裡想到的烹飪方式，被別人以著最為標準規範的操作展示出來。 那種隨心而動的感覺，仿若烈日下喝上一杯清爽的涼茶，酣暢淋漓的感覺，能瞬間撫慰身心。 姚石已經很久沒有這樣靜下心來，看別人烹飪菜餚了。 這種久違的感覺，讓他不知不覺看了半個多小時付宇做菜。 付宇對此並沒有在意。 他一邊翻看特色家宴菜譜，一邊照著上面的操作方法進行烹飪，幾道菜做下來別提多順手了。 就是這個烏魚蛋湯。 付宇特意多看了一遍做法。 主要是這個湯，他以前根本就沒做過。 點的客人太少，趙猛做的時候，他一次也沒趕上。 不過雖然沒做過，付宇平時倒也聽趙猛唸叨過兩句。 知道這個烏魚蛋做起來挺麻煩。 關鍵一點，在使用前，千萬注意不要衝水。 不然，雖然能把鹹味和澀味都去掉了，但是其口感會變硬，還會變色。 而直接用來做菜，腥味又很難去掉。 趙猛當時唸叨時，付宇聽著有意思，多問了一嘴。 趙猛絮絮叨叨說了一堆，他當時剛切墩完，又累又熱，也沒仔細聽。 現在翻看一遍特色家宴菜譜，這才知道烏魚蛋湯應該怎麼做才好喝。 鍋裡放入涼水，下入烏魚蛋。 上火慢慢燒熱，水開後，撈出烏魚蛋。 再入涼水中燒開，撈出。 如此反覆三遍。 這樣烹製出來的烏魚蛋口感非常軟嫩滑爽，顏色好看，最適合用來製作烏魚蛋湯。 將煮鍋中的清湯燒開之後，撇去湯汁上面的浮沫。 清湯中放入烏魚蛋片。 加入醬油、黃酒、薑汁、食鹽、胡椒粉等，調製成為金黃色澤和鹹鮮味型。 調製好清湯的顏色和口味，淋入調稀的水澱粉。 攪拌均勻增稠湯汁的黏稠度，使湯汁形成米湯芡的濃稠程度，燴製成型。 千里馬用來盛放烏魚蛋湯的容器是淺茶壺色的圓形湯碗。 將燴制好的烏魚蛋湯輕輕盛入湯碗之中，淋入適量的香油和香醋。 最後再配上幾片香菜味做點綴。 湯汁顏色金黃，口味鹹鮮清香。 烏魚蛋片潔白滑嫩，湯汁黏稠適中，與烏魚蛋片融為一體，看著就溫熱可口。 還剩下最後一道糖醋棒子魚。 棒子魚的做法各有不同，但只唯獨一樣，改刀的方法是統一的。 棒子魚在改刀時，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很難看。 魚身中間部位魚肉較厚，下刀時可以深一些，兩邊的部份下刀淺一點，這樣加熱後收縮程度不同，玉米粒的造型立體感會更強烈。 論起用刀來，付宇現在可謂是經驗豐富。 他操起菜刀，利落的開始給大黃魚改刀。 將魚身兩面的肉完整地片下。 在魚肉的裡面剞上斜十字花刀，深度為魚肉的三分之二，用精鹽醃製。 他揮舞著菜刀，一系列操作猛如虎。 姚石在旁邊看得目瞪口呆！ 這改刀不用花刀，直接上菜刀？ 這麼粗獷豪邁的操作，趙猛都做不來吧？ 可偏偏，這用菜刀片出來的魚肉，無論是改刀時的深度，還是下刀

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