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厘米的薄片，而且兩端還要拉出角，以便使其呈斜長扇形，最後進行晾制。“奶皮”幹後便成了油潤光亮、清香甘美、營養價值極高的美味食品了。

烤乳片是很有講究的，先點燃小泥爐子，將乳片放到上面用文火烤，同時要邊烤邊用筷子將皺皺的奶皮逐漸展開，並卷在筷子上。在烤乳片的過程中，還可以塗上一層玫瑰醬，既能使其更加美觀，又能增強口感。

早些時候，一片烤得焦黃酥韌的乳扇只需要3毛錢，如今已經賣到2元錢了，雖然價格增長了很多，但買者依然很多，主要就是因為奶片口感好、營養價值高。

第三章　特色小吃（6）

十二、雕梅、燉梅

“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間。”這就是文人墨客對雕梅的形象描述和稱讚。

雕梅是雲南白族的傳統名特食品，也是精心雕琢的手工藝品。據史書記載，早在唐代的南詔時期，探親訪友者就開始相互饋贈雕梅。所謂雕梅，就是在青梅果上雕刻花紋，通常以鹽梅作原料。製作時，先把鹽梅放到石灰水浸泡，泡好之後取出晾乾，然後用刻刀在梅肉上雕刻出各種花紋，並把梅核從雕刻的空隙處擠出。梅果中空如縷，輕輕壓啟即成*狀，然後將鋸齒形的梅餅放到清水盆中，撒上少許食鹽，以去除梅子的酸味，接著撈出放到砂罐中。砂罐中還要放入上等紅糖和蜂蜜，封口後浸泡數月，等到梅餅變成金黃色時就可取出食用了。雕梅味清香、脆甜，甜酸味沁人肺腑，因此能生津解渴，開胃提神，因所含的維生素C和葡萄糖、氨基酸等營養成分十分豐富，對人體極為有益。

雲南省大理白族自治州的洱源縣素有“梅子之鄉”的美譽，當地的姑娘幾乎從小就開始學習製作雕梅，因此這項手藝在當地是衡量一位姑娘是否心靈手巧的標誌。按照當地風俗，姑娘們出嫁時獻給婆家的見面禮中必須有一盤姑娘精心雕制的雕梅。在新婚之夜，新娘還要“擺果酒”招待親朋賓客，而她製作的雕梅就成為人們談論的重點。人們不光議論雕梅的製作技藝，還對其味道進行品評。

燉梅又叫“黑梅”、“煮梅”，是大理地區的傳統美食。以苦梅作為主要原料，將其浸在陶罐中，把陶罐放在火塘的“子母火”（穀殼燒微火）中不間斷加溫約2個月，等到苦梅的顏色變得黝黑時即可停火取出食用。

燉梅非常酸，甚至比醋精還要酸，所以當地人常將其當作拌冷盤和煮酸辣魚的調味品。當地白族有句諺語：“吃杏遭病，吃梅接命”，所以燉梅還屬於傳統中藥，內服能治療慢性腹瀉、痢疾，搗爛外敷能殺菌解毒，對創傷、瘡口很有療效。在夏天屬於解暑飲料，加糖衝釋後味道香醇、酸甜，有解渴、去熱、鎮咳的作用。

十三、路　南　乳　餅

雲腿夾乳餅

提起乳餅，人們便會想起路南彝族自治縣的乳餅。那裡的乳餅長約25厘米、寬10厘米，呈斜長扇形，口感非常好。如果將兩扇疊套在一起，便稱為“一對”。關於乳餅的由來，還有一個美麗的故事。很久以前，彝族人長期趕著羊群到水草豐盛的地方放牧。由於遠離村鎮，他們便將每天吃剩的羊奶倒掉。其中一位年輕的牧人很愛惜食物，也非常聰明，看著瓊漿玉液似的羊奶被倒掉，非常心疼，就開始尋找不丟掉羊奶的辦法。後來，他從豆腐加工中得到啟示，經過反覆實踐後創制出用酸漿點羊奶製作乳餅的方法。

乳餅是用山羊奶加工而成的。製作時，先將山羊奶擠出來倒入鍋中煮熟，然後加酸漿水點制，待其凝固後壓制成薄薄的塊狀。做好的乳餅外形與白色的豆腐非常相似，但表面有油質，質地細密，乳香濃郁，還沒有酸味。如果將乳餅放到罐內密封，可存放半年而不變質。

乳餅是高蛋白、高脂肪的滋補營養食品。經營養學家分析，乳餅含20％以上的優質蛋白質，還有約30％的脂肪。而且乳餅中的蛋白質是全價蛋白質，其中有人體所需的8種氨基酸，消化率可達98％；乳餅中脂肪的品質也非常好，極易被人體消化吸收。

第三章　特色小吃（7）

乳餅有很多吃法，可以選用多種烹調方法，比如蒸、炸、煎、燴等，不同的烹製方法可以烹製出口味、形色不同但色澤鮮美的各種佳品。如果和宣威火腿片合在一起烹製，就成為雲南的名菜“火夾餅”；如果把乳餅切成薄片，中間夾上火腿肉，然後放在加有適量清水的碗中，再配上調料，並用甑子蒸熟，那就是著名的小吃——蒸乳餅……由於乳餅營養價值非常高，味道極為鮮美且食用方便

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