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那是1938年的事：本有堪稱“食在廣州”之譽的廣州，卻被侵華日軍破壞得百業凋零。有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營“粥粉面”檔。因為以前炒粉都是用“溼炒”打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，竟拔出手槍威脅，執意要吃。許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再撒上熟牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。

那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人接受，也是求之不得，於是再在工藝上下功夫。一味“幹炒牛河”應運而生。許彬的“粥粉面”檔一時門庭若市。

抗日戰爭結束後，洞天酒家率先將這種方法引入筵席，這種廉價的街頭小吃便開始登上“大雅之堂”。

“八寶素菜”的傳說（圖）

“八寶素菜”是潮州素菜中的代表菜。該菜歷史悠久，遠在唐宋年間，潮汕一帶地區，已有人烹製類似“八寶素菜”一類的菜餚。“八寶素菜”用料講究，它主要用蓮子、香菇、乾草菇、冬筍、髮菜、大白菜、腐竹、栗子等八種植物性原料，經用上湯精心烹製而成。口感嫩滑、香味濃郁。該菜冠名“八寶”，可見潮汕人民對它的鐘愛和珍視。

“八寶素菜”既然是潮州名菜，在它的長期演變發展過程中，便有不少關於它的生動傳說。其中最有名的，應該是流傳於清代康熙年間的一則傳說。據說當時曾在潮州府城開元寺舉辦一次廚師廚藝大比試，參加比試的均為在潮汕一帶地區寺廟主理廚政的廚子。在比試中便有烹製“八寶素菜”這一項內容。

在參賽的眾多廚子中，有一位在意溪別峰寺任主廚的廚子，此人十分聰明，他深諳“八寶素菜”是一道素菜，但素菜一定要葷做，一定要用肉類去燉。素和葷結合起來，味道便濃郁無比，否則便清淡無味。但這次比試是佛寺內的比試，比試時是絕對不能攜帶老母雞、排骨、豬肉之類的東西進開元寺的。怎麼辦呢？這位廚子苦思良久，終於想出了一個好辦法。在比試的前一天，他在自家中先用老雞母、排骨、赤肉熬了濃濃一鍋湯，然後把一條洗乾淨的毛巾放進鍋中煮，再把毛巾晾乾。第二天比試的時候，他把這條毛巾披在肩上，手提一竹籃，籃中盛著蓮子、香菇、冬筍、白菜等原料，走向開元寺。開元寺把門的和尚檢查了他籃中的東西，沒有發現有肉類的東西，便放他進去。

開始烹製“八寶素菜”這道菜時，這位廚子便把肩上的毛巾放進鍋中煮片刻，讓毛巾中的肉味全溶解到鍋中；再把毛巾取出。結果這位廚子烹製的這道“八寶素菜”獲第一名。

“素菜葷做”是烹製潮州素菜的關鍵，從這一傳說，我們可以看到在歷史上潮汕人民很早就掌握到烹製潮州菜的規律。

佛山名菜柱侯雞（圖）

此菜是佛山傳統名餚，已有近百年曆史，為清代佛山三品樓餐廳廚師樑柱侯所創制。

有一年，佛山祖廟舉行萬人超度亡靈廟會，三品樓等許多酒樓到停業前均已將所備菜餚乃至常用調料銷售一空。這時又來了幾位老顧客。為不掃客人的興致，柱侯師傅便答應一定為他們烹製道新菜。可店內僅有原油麵豉和上湯，柱侯便將店內自養的一隻雞宰殺，又將原油麵豉壓成豉醬，燒熱瓦躥，下油炒香豉醬，加入上湯，將雞用慢火煮熟，裝盤，用原汁調味上席。俗話說，“好飯不怕晚”。此菜一上席，幾位飢腸轆轆的客人便拍案叫絕。從此以後，“柱侯雞”便美名遠揚了。當時，三品樓的磨砂玻璃上還刻有“三品樓，三品樓，嘖嘖人言贊柱侯”等詞句呢。

鹽雞（圖）

此菜為東江名菜，是普通勞動人民創制的。相傳在300多年前，東江海邊鹽場離市場很遠，那裡的人買東西很不方便。鹽工們為了改善生活方便，便將買來的雞宰掉去內臟後用生鹽醃貯，這樣可隨吃隨取。用這種醃雞做菜，雖然鮮美之味差些，但有一種獨特的濃香味，更為可口。時間一長，這種吃法便終於形成了一套完美的烹調工藝，使此菜更受歡迎。據說，鹽雞還能補腎安神，治療癲癇病。惠州四季飯店曾有一職工患癲癇病，後連續食用鹽雞數只，一年後痊癒，多年未復發。

惠州梅菜爽口鮮（圖）

惠州梅菜是惠陽地區的著名特產。提起惠州梅菜，有的人大概還不知道；但一說起“梅菜扣肉”這道佳餚，品嚐

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