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泥鰍土腥味較重，所以烹製之前必須去其泥腥，可將泥鰍放於盆內，滴數滴菜籽油，使其去盡泥垢及吐盡腸內糞便，方為可用。製作時，砂鍋內添入排骨湯，將整塊豆腐和活泥鰍入鍋中同煮；加蓋燉煮稍時，泥鰍為熱氣所逼鑽入豆腐躲藏，至湯沸，全部燙死在豆腐中，轉小火併加各種調料。此菜湯清見底，鮮嫩可口，堪稱一絕。

泥鰍有很高的營養價值，所含蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵等元素都超過一般魚種。中醫對泥鰍評價很高，認為泥鰍味甘性平，有補中益氣、祛溼強腎等功能，是老人、兒童、孕婦及貧血患者的理想食品。取泥鰍淨化後焙乾，製成泥鰍粉，可治療黃疸性、傳染性肝炎；泥鰍豆腐同煮，可治療小便不暢、溼熱下淋；用泥鰍數條、河蝦30克，加米酒100毫升及適量水共煮，臨睡前服用，連續半個月，可治療陽痿不舉……泥鰍有著種種食料用途，非簡短篇幅所能概述。

雲南著名風景區邱北縣普者黑也有一道泥鰍菜餚，叫泥鰍煮酸菜，為撒尼人（居住在普者黑的彝族支系）所喜食。那裡的農田裡一年四季都有泥鰍。10月間，稻穀收割完畢，撒尼人爭相捕捉泥鰍，以食泥鰍菜餚為樂。撒尼人的泥鰍煮酸菜味道鮮美、酸甜可口，吃過的人讚不絕口。

達官顯貴好以外表取材，吃得花哨，卻未見明瞭食之三味；尋常百姓講求實際，率真自然，吃得簡樸，往往於不經意間獲得世間真味。

媲美燕窩的洛陽假燕菜（圖）

洛陽假燕菜是以蘿蔔和雞絲經煮、燒製成的菜餚，稱其為假燕菜，是指其滋味鮮美，可與燕窩相媲美。此菜為著名的“洛陽水席”中的第一道菜，美譽素著。其名稱由來，還要追溯到唐代武則天稱帝時期。

傳說武則天稱帝以後，天下倒也清平無事，而且民間還出現了不少的“祥瑞”之事，像什麼麥生三頭、谷長三穗之類。不管真假，傳奏上去武則天聽了當然是滿心高興。一年秋天，洛陽東關有一農民，地裡長出一個特別大的白蘿蔔，足有三尺長，上青下白。這個巨大的白蘿蔔，被人們視為神聖之物敬獻給了武則天。武則天大悅，命皇宮御廚將蘿蔔烹製為菜，品嚐其異。

蘿蔔能做出什麼好菜來？御廚很是為難。但女皇之命不敢不從，御廚只好硬著頭皮，將蘿蔔細切成絲，投以種種山珍海味，製成了色澤鮮豔、滋味鮮美的菜餚，呈獻給武則天品嚐。武則天吃過後感到鮮嫩爽口、滋味獨特，甚至可以與燕窩相比，就賜了“假燕菜”的名字，並將其列為宮廷宴席佳餚，供自己經常品用。在武則天的影響下，一大批貴族、官僚也都以吃此菜為榮，宴飲時，必將假燕菜作為宴席頭道菜，即使在蘿蔔斷缺的季節，也費盡腦汁用其他蔬菜來做成假燕菜，以免掉身價。

上有所好，下必甚焉。此菜傳入民間後，人們便用蘿蔔、肉絲、雞蛋、香菜等料製作，味道也非常不錯。不論紅白喜事、待客娛友，人們都習慣把假燕菜作為席上首菜。明、清時期，武則天的賜名被漸漸淡忘，人們開始稱其為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。

“國色朝酣酒，天香夜襲衣。”洛陽是著名的牡丹之都，人們將對牡丹的喜愛融入假燕菜的烹製，牡丹的華貴和吉祥更使此菜形色生輝。1973年周恩來總理陪同加拿大總理特魯多訪問洛陽時，洛陽廚師為他們精心製作了一道洛陽燕菜，看上去就像一朵色澤潔白、鮮豔奪目的牡丹花漂浮於湯麵，菜鮮花香。品嚐之後，貴賓們讚不絕口。周恩來誇讚說：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了。”所以後來洛陽燕菜又被稱作“牡丹燕菜。”菜以花名，自此此菜更為人們喜聞愛食，名氣越來越大了。

此菜的特點是菜色鮮豔、湯清潔白，滋味極其鮮潤。當然，其鮮有幾分來自蘿蔔就不得而知了。各種美味薈萃一鍋，而平民身份的蘿蔔身居其主，真是蘿蔔的榮幸。

開封灌湯包子（圖）

六朝古都的開封府，最輝煌是北宋，最落魄也是北宋，因為金人一擊把它打成了南宋。宋朝的詞人，抒愁情時必拍欄杆，拍卻雕欄無數；金兵大舉入

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