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江蘇省建設廳主持其事，鎮江商會會長陸小波、中南銀行胡筆江行長

都是籌備委員。那次物產會規模龐大，事情是千頭萬緒，陸、胡二位都

是商場上的大忙人，知道筆者是個饞人，所以有關遴選剔擇江蘇菜，屬

於他們兩位應行負責的部分，一定邀我給他們分分勞，所以我不但躬

逢其盛，而且飽飫芳鮮、遍嘗美味。當時評選江蘇菜曾制定三項原則：

第一“是江蘇省內各縣眾所鹹知的名菜”；第二“必須江蘇出產的原料，

純粹江蘇的做法”；第三“要充分表現出江蘇獨特的風味格調”。最後

經過一個多月的調配遴選，終於在物產展覽大會開幕的那一天，在省

府餐廳開出一桌大家精選的標準江蘇菜來。

當時會場的傢俱陳設、花樹盆景，以及茗碗樽甌，都是請教過江蘇

耆宿名流，如姜堰韓紫石、蘇州張一譬各位前輩加以指點安排的，所以

筵宴景色都能嗅得出噝嘈喈喈江蘇鄉土風味來。待客是採用碧螺春、

雀舌、水仙、貢茶四種，都是太湖一帶名產香茗。尤其陽羨（宜興）貢茶，

早在唐宋時期就列為貢品，若不是參與這次盛會，真不知道宜興茶山還

出產如此芳香甘洌的好茶呢！此外；茅山的茅麗茶、牛首山的雲霧荼、

無錫的惠泉茶，平日都被山上的僧道視為珍品，等閒是難得一嘗的。

泡茶講究火候和器具，但是最主要的還是水。唐人張又新把中國

境內適於泡茶的水排列名次，江蘇省境無錫惠山寺石泉水（第二），蘇

州虎丘寺石中泉（第五），揚子江焦山腳下江心泉（第七），都是上榜的

名泉，可惜當時只顧飽飫茶香，忘了問問主管茶事的人，那席盛饌泡茶

用的是第幾泉了。

江蘇佳釀有宿遷大麴，俗稱“洋河高梁”、海門的紅葡萄酒、金壇的

黃金酒、南翔的鬱金香、川沙的綠豆燒、裡下河的淨流泡子酒、孝陵衛

產的一種甜酒叫衛甜，五蘊七香，倒也稱得上濃淡悉備。

至於菜式方面如六合鯽魚嵌肉，南通清湯魚翅，上海圈子禿肺，如

皋火腿冬瓜盅，揚州獅子頭、煮乾絲、什錦醬菜，鎮江清蒸鰣魚、餚肉，

南京冬筍炒菊花腦兒、小肚板鴨，楓涇紅燜蹄筋，無錫富貴雞、肉骨頭，

蘇州醬肉燻魚、熗活蝦，常熟醬雞醬排骨，崑山陽澄湖大蟹，太倉酥炒

肉鬆，江陰鳳凰包雞，淮城紅燒大烏參，泰縣脆鱔、燒鯝魚，高郵雙黃鹹

蛋，不下三十多種盛食珍味，就是每種淺嘗輒止，也無法一一遍嘗。最

後壓桌菜是陳果老研究出的“天下第一菜”。

果老平素主張上味妙饌，除了補益身體外，還要備具色香味聲四

個條件，他這道天下第一菜，是先把雞湯煮成濃汁，蝦仁番茄爆火略

炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤，趁熱澆上勾過芡的雞汁番茄蝦仁，

油潤吐剛，聲爆輕雷，列鼎而食，色、香、味、聲，四者悉備，既中看又中

吃。據果老闡述：“雞是有朝氣的家禽，蝦是能屈能伸的水族，原料雞

蝦番茄鍋巴四樣，動物兩樣植物兩樣，植物中一紅一黃，動物中一水一

陸，都是對稱的，同時這道菜既宮營養，價又不昂，的確稱得起天下第

一菜。”後來抗戰軍興，政府內遷，有人把這道菜叫成“一聲雷”，由雷聲

演變成轟炸東京，想不到這道天下第一菜，後來還變成菜之時者呢！

江蘇省的菜餚，固然是水陸珍異、佳餚萬千，以甜鹹麵點來說，更

是甜酥鬆脆、珍錯雜陳，例如淮城湯包、常州菜餅、揚州蜂糖糕、蘇州棗

泥餅，青精玉乳，沒法一一列舉。當時有人提議，把江蘇出名的點心也

選出十種二十種來，列為上味珍品。可是當時人手不足，時限又極匆

迫，只好暫時作罷，留待將來評選：這一桌盛筵開處，每道菜都經過若

幹美食者品評，所以眾口難同，說者各異。那一桌盛饌，遺珠漏失在所

難免，或尚不足代表江蘇省菜，可是現在想起來，倒覺五蘊七香其昧醇

薛，令人不勝嚮往呢！

天津獨特的小

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