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請想，灌香腸肝腸，做臘肉臘鴨，在陰溼的氣候，就是技擅易牙，也沒法

子做出夠水準的燒臘來呀。筆者前年去泰國遊覽，曼谷唐人街的耀華

力路、石龍路一帶廣式菜館，他們請來的師傅，並不一定比我們這裡廣

東師傅手藝高明，可是他們的燒豬肉、明爐乳豬，都比臺灣乳豬烤得脆

而且酥，就是香腸味道也來得夠味，甚至曼谷江浙館做的烤鴨也是迸

焦酥脆，比臺灣北方館子烤的也稍勝一籌。並不是說咱們手藝不如人

家，而是空氣溼度太高，鴨子一出爐，就足從廚房用推車把烤鴨扣上玻

璃罩子，推到席面旁邊來。片皮削肉那一折騰，鴨皮夾片兒火燒裡，十

有九次都是嚼不動的，那能怪誰呀！鴨子如此，燒豬肉又何獨不然？

最近民生東路有一家潤記小館，燒豬肉由小老闆自己動手烤，每次只

烤三五斤，現烤現吃。從廚房到燒臘架子不過十來丈遠，這種燒豬肉

博碩肥膊入口酥脆，是筆者旅臺以來，所吃燒豬肉中足堪跟北平的爐

肉相媲美的。

至於燻雁翅，臺北幾家北平飯館全都問過，知道的人並不太多。

就是知道，印象也不太深，再問賣燻滷醬醃的鋪子，十之八九也都含糊

其詞。料想這個下酒的雋品，恐怕得回到北平吃，才能一邊撕燻雁翅，

一邊喝著海淀酌蓮花白呢1

下酒雋品烏魚子

在未來臺灣前，只聽說臺灣的冬季，當寒流來襲時，臺灣海峽就有

大量烏魚出現，一網魚罟，可以立成鉅富，但是沒有提到烏魚子。

光復後來臺，有一天跟舍親張文田、遊彌堅在臺北市西門鬧區飯

後閒遛，經過伍中行，遊先生指著玻璃櫃裡用繩子穿著的一對五寸多

長棕褐色、半透明的東西說：“這是臺灣名產烏魚子，不過這是去年陳

貨，色重鮮褪，等今年冬季新烏魚子上市，用烤烏魚子來下酒，你們就

知道它的清逸泡潤，是下酒的妙品啦。”

當時因為對烏魚子沒有什麼印象，也就忽略過去。有一天，說是

西伯利亞寒流來襲，雖然臺灣的三九天，怎麼說也夠不上“冷”字，可是

一般日式房子，到處都透風，寒意襲人也不十分好受。於是臨時約個

兩位朋友到上林花去吃暖鍋，趕趕寒氣。上林花有一酒女，酒量如海，

一打啤酒下肚，依舊談笑如常。特級清酒或是福建的四半酒（彼時公

賣局尚未產製紹興、花雕、茅臺、五加皮一些高階酒類），喝個兩三瓶面

不改色，根本不算一回事。於是一些酒客共上尊號，叫她“航空母艦”。

她雖不是雲髻峨峨柔情綽態一類酒女，可是應付一般乾杯不醉的酒

客，能毫不怯場，從容進退，應付裕如，所以當時“航空母艦”在酒國裡，

也算響噹噹的人物。

我們因為不時到上林花飲酒，所以“航空母艦”看到我們，雖不當

番，總要過來打個招呼。點菜時節恰好她前來周旋，她說烏魚子剛剛

上市，建議我們叫個烤烏魚子來嚐嚐。

侍者端上來一圓瓷盤，一盤烤得金光燦燦的烏魚子，切成薄片排

得整整齊齊，配上蒜粒，真是琅圩瑩繡，清鮮味永，芳而不濡，引卮品

嘗，無怪日本人把烤烏魚子視同盛食珍異了。

前屏東縣長張山鍾說：“屏東是農業縣，人民生活並不富庶，從屏

東潮州東港到恆春一帶，到了魚汛，沿海漁民倒可以舒舒服服過個肥

年。因為烏魚是一種惡寒喜暖的魚類，雖然老家是朝鮮海峽舟山群島

以北一帶海域，可是每年交冬，西伯利亞巨大寒流洶湧南逼，它們受不

住酷寒侵襲，於是就成群結隊，遊向臺省中南部海面。每年魚汛，相差

不超過十天，適時而來，極少延誤，所以叫它‘信魚’。臺省漁氏對於烏

魚汛期，特別重視，只要一現魚蹤，他們憑多年經驗能測知烏魚何時到

達近海，立刻集合船隊出海圍捕。臺灣民間相信烏魚是財神魚，魚汛

如果豐收，有的人立刻變成鉅富。因為怕瀆犯財神，臺灣祭祖先、謝神

祗，一

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