第238章 畢業考試 (第1/2頁)

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眨眼間，就到了初夏。 一月之期已到，魯老爺子這就要啟程回濟南府了。 今天，他也如往常一樣，在下午2點左右來到了琪莉閣。 胖子給沏了茶，有些不捨、又有些愧疚地對他說：“師父，明兒就要走了，您怎麼還到廚房裡來？” 魯老爺子笑了笑：“做事呢，要有始有終，說一個月，就一個月。” 胖子長吁短嘆：“要不咱今兒就不做菜了吧，我陪您上王府井好好轉轉？” 魯老爺子一擺手：“有什麼好逛的？今天我要給你考試，算是你的這個畢業考，也是這一個月的階段性總結。” 胖子一聽要考試，利馬也認真了起來：“您隨便考，我絕不會給師父丟人！” 魯老爺子讓胖子逗的直樂：“什麼丟人不丟人的，正所謂師父領進門，修行在個人；只要是用了心，就都是好樣的。” 待老頭又休息了一會兒，胖子才凝神靜氣的站在了案板前：“請師父出題。” “嗯，就燴的技法，我教過你一道紅燴，今天你給我做個白燴，燴三丁。” 燴三丁呀，胖子仔細在腦海裡回顧了一遍這道菜的特點跟做法，很快心裡便有了主意。 魯老爺子出完了題，就老神神在在的喝起了茶來，就看胖子第一步會怎麼做。 只見胖子想了想，先是取了五六個蝦仁、又取了一塊五花肉，只留下瘦的那一部分、最後又切了三分之一的豬肚； 這時候，魯老爺子說話了：“為什麼選這三樣材料？” 胖子回答說：“師父您的手稿上說，燴三丁沒有固定的搭配，怎麼樣選材都可以，但是我仔細琢磨之後發現它是有一定的規律的。” “哦，你說說有什麼規律？” “首先就是顏色搭配要合理，比如您舉例用的三種食材：海參、蝦仁、跟五花肉；其次就是相性要好，食材之間要能夠互相融合，形成一個複合的口感，而不是互相搶味。” 魯老爺子滿意的點了點頭：“還有第三就是海參太貴，你小子捨不得！” 胖子哈哈大笑：“是呀，我得考慮成本。” 老頭笑著搖了搖頭，不再說話，看胖子如何處理這些食材。 燴三丁，顧名思義，要把三種食材都給切成丁。 所謂丁者，四四方方、大小相等，這叫丁。 燴三丁這道菜呢，首先就考慮廚師的刀工。 這道菜首先要求的就是大小統一，能不能把各種食材都切成一公分半左右的丁，包括配菜用的筍跟胡蘿蔔，是這道菜的關鍵。 不能切的太大，也不能切的碎了，否則都影響成菜後的品相。 其次就是汆水的技法，這一塊兒呢老頭的手稿裡頭並沒有寫，也不需要寫，胖子要汆水都整不明白，那這個飯店也別開了； 水開以後，胖子往鍋裡烹了些黃酒，又加了些鹽。然後先把蝦仁下鍋，待蝦仁燙過一會兒之後才把餘下的肚條、還有五花肉下鍋。 老爺子點了點頭，這一步也沒毛病；一燙就行，不能燙太久了。 食材跟配菜都燙過之後，就是烹飪了。 魯菜用油多以蔥油、花椒油、以及花生油為主；畢竟後來全國人民都知道4S壓榨花生油…… 做這道菜熱鍋就要用蔥油，蔥油就是花生油和大蔥煉製的；然後把小料爆香，油燒熱就要離火，不能爆過頭了，然後往鍋里加入高湯。 唱戲的腔，廚師的湯。經過這麼多年，胖子熬製高湯的技藝早已圓滿，魯老爺子又教了他一些自己熬製高湯的訣竅，可以說，胖子現在熬出來的高階清湯，在整個京城都是這份兒的！ 這道菜第三個要求就是乾淨。怎麼個意思呢？就是食材處理的要乾淨，烹製出來的湯汁要乾淨，就連擺盤的配菜同樣也要乾淨。 所以剛才爆鍋的這些小料一定要打幹淨了，然後才能開始調味。 調味也特別簡單，鹽、再加一些黃酒；魯老爺子見胖子做這道菜的時候對黃酒的用量把握的相當不錯，心裡也是相當的滿意。 看來是認真研讀過了他的手稿的，不是隨便翻一番就應付過去了，否則這些細節他肯定發現不了。 這道菜前後下兩次黃酒，這很關鍵。利用酒精的揮發，帶走食材的異味，以及讓黃酒的香氣融入味中。 現在市面上也有種料酒，還是用黃酒做基酒，再搭配一些香料、調味品勾兌而成的一種專門用來做菜的酒。 不過現在還沒普及開來，但是相比於黃酒，料酒用來烹飪的話優勢很大，無論是價格還是口感都好，取代黃酒只是時間問題。 燴三丁這道菜最後一點要求就是：快！ 出菜要快，按廚房標準的話，從備料到起鍋不能超過5分鐘的時間，是一道特別適合在大學附近、區民區、以及醫院附近等人口密集場所製作的菜餚。 最後，待胖子勾完芡，用勺子舀起來湯汁一看，撩起來成溜了，這就可以出鍋了。 臨出鍋前，最後淋上一點蔥油，保證色澤明亮，這就算完成了。再就是請魯老爺子來為這道菜打分了。 一如上次考驗胖子做糖醋鯉魚的時候，老爺子還是先看，一邊看一邊點評：“這個肉正好，掛著層芡粉，

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