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第208章 蘿蔔絲中段 (第1/2頁)

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老頭等了一會兒,才說:“說不上來了吧?類似的還有雞焯脊髓、竹蓀雙脆、蘿蔔絲中段、清燉鹿衝、水晶球等等!就這些菜,別說吃過,好多人聽都沒聽說過,它怎麼流傳啊?” 單拿這個蘿蔔絲中段來說好了。上街問十個人,保準十個人以為它就是一道素菜;但實際上在《四川菜譜》裡,這道菜不僅是葷菜不說,還是魚蝦類的一道菜。 魯老爺子嘆了口氣,接著往下說:“這第二個就是教授技藝的師父頑固思想嚴重,奉行“教會徒弟餓死師傅”的落後理念,就連我們主動上門去交流都不願意,覺得我們是為了偷學他的秘方。所以慢慢就成了什麼呢?現在的這些菜和過去的川菜相去甚遠,大多數就已經不在今天的菜譜上了。” 老頭講的這個故事,別說劉嵐、胖嬸他們之前沒聽說過了;就連從2023年穿回來的胖子都沒聽過這麼些的菜名。 那時候一說川菜的高階菜,他知道無非也就是開水白菜、瓜燕穗肚了,再讓他多說一個,他都說不上來了。 好多年輕人可能連瓜燕穗肚都沒聽說過。 肚好理解,就是豬肚。瓜燕呢,難道是燕窩? 錯了,瓜燕啊是冬瓜,用刀工把冬瓜切成薄薄的片,再改刀成絲,但是千萬不能切斷,要讓它像花幹一樣,連綿不絕。 製作的時候用熬製好的高湯來進行淋燙;就跟開水白菜一樣,用高湯一勺子一勺子澆在上面,透過這樣的方式把它給燙熟,千萬不能直接下鍋去煮,一煮就散了…… 這樣製作出來的冬瓜,無論是外形、顏色、還是質地都跟燕窩相似,因此得名——瓜燕。 那麼穗肚的“穗”字又是什麼?就是說改刀出來的豬肚每一根看起來都像是秋天時豐盛的麥穗一樣。 最後,老頭做總結性發言:“所以這就是不接地氣啊,我希望你們記住,民以食為天!菜燒出來最終是要給老百姓吃的,不是專門給達官顯貴吃的;當然了,這樣的菜也有,譚家菜對吧,但是也差點失傳了,如今的譚家菜跟過去的也有很大不同了,比如一些珍貴的食材,這個你們都知道我就不多說了。” 今天老爺子的這番話,很好的解釋了為什麼魯菜能夠長盛不衰,經得起歲月的檢驗,一直穩居八大菜系之首的原因了。 魯老爺子喝了口茶水,冷不丁的問胖子:“我聽王大哥說你曾經做過一道紅燒大蝦?” 紅燒大蝦?胖子一時間都要想不起來了,對了是在大靈導家做的,四菜一湯,沒想到老頭連這個都知道了。 魯老爺子說:“這個菜也有叫乾燒大蝦的,以前我也做,但是現在不做了,你知道是為什麼嗎?” 為什麼,因為渤海大對蝦後來瀕臨絕種了唄! 汙染嚴重、過度捕撈,讓渤海大蝦一度到了幾乎滅絕的地步。 可以說到了92、93年幾乎市面上就買不到渤海大對蝦了,後來這道菜也只能用普通的大蝦來替代了。 見胖子這麼快就悟了,老頭更是高興不已。這個弟子本身就有手藝,悟性還高,這樣的徒弟誰不願意收? ※※※※※※ 魯老爺子教胖子的第一道菜就是他的絕活——扒蹄。 這也是魯味齋的名菜之一,後來更是上了非遺。 老爺子教做菜非常系統,不是上來就說這道菜該怎麼做,都有哪些訣竅,密招是啥,而是先從這道菜是怎麼誕生的說起。 一說山東,都知道德州扒雞,這魯味齋最早也是做扒雞的。相傳在1940年的時候,老闆的媳婦生孩子,於是他便買了4個生豬蹄,清理乾淨了放在後廚,準備給媳婦熬湯。 結果讓不明就裡的家人給摻到白條雞的鍋裡給油炸悶煮了;當這4個油亮鮮嫩的豬蹄出鍋後,老闆不甘心的嚐了嚐,發現十分好吃! 於是便按照扒雞的做法又給加工了一下,沒成想非常成功。 他想了想,便把剩下那3個豬蹄拿到攤上跟扒雞擺在了一起。 這一賣,賣出事兒來了。老買主一看沒見過,圖新鮮就買回去吃了。這一吃可不得了,絕了!比扒雞都好吃…… 第二天,天剛亮就上門來催,不賣都不行! 就這樣,扒蹄橫空出世,前來購買的人絡繹不絕,魯味齋也從光賣扒雞改成了現在的雞、蹄雙絕。 “……” 教完典故,就該教做法了。魯興邦讓胖子拿身行頭給他穿了,往灶臺邊上這麼一站,名廚風範盡顯。 “什麼叫扒啊,一句話來說就是添好湯以後用溫火把食材烹到酥爛,最後勾芡起鍋。扒菜心是這樣、扒三白也是這樣。它的特點就是綿軟、汁濃、好克化。但是我們魯菜裡的扒呢,還講究要改刀,把好的那面衝下,整齊地擺成圖案,加適量的湯汁和調料給它慢火加熱成熟;這時候再來個大翻勺,讓好面衝上,淋入明油,最後用拖的手法倒入盤中。” 豬蹄這個東西,都能買到,還不挑品質。 為什麼這麼說呢,因為豬肉這個東西,不同的食材它的處理手法是不一樣的。 比如新鮮的跑山豬,它的皮囊是不需要處理的,即便是簡單清洗下鍋

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