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美食最鄉思　作者：古清生

第1節　秋椒小燒

秋天的南國，諸多的美麗都是可以忽略，譬如那曠野如雪的巴芒，秋水上的紅菱，山岡上的楓樹，歸雁與棲鷺，橙黃一片的晚稻穀，還有暗香浮動的丹桂和巖桂，楠竹林與依岸垂柳，此般景色擱到一旁，就到辣椒地裡去收摘秋椒，總是有著無盡的意味。

秋椒是一點點小的，大些而成熟的秋椒，是極度的辣，刻意要把舌面鑽破，像無數的蟻子啃咬味蕾。我喜歡這樣的秋椒，較嫩的秋椒，則是有一些辣椒獨有的青味，這樣的味道可以體察出秋涼，就是望著空闊的藍色秋天，高嘆一句：天涼好個秋。

想一想，春天是沒有過去多遠的，就像送一個朋友，他的背影剛消失在林蔭彎道，夏天在那裡熱熱地一閃，秋天就悄然來臨。春天的小辣椒苗，在風中柔弱地抖動，似乎想不到它的枝頭可以結下性格如此暴烈的辣椒。在春天，蟻子會列隊爬上辣椒苗，它們去捕嫩苗上的蚜蟲。實際上也不是捕蚜蟲，它們是到蚜蟲後面，用觸鬚抽打蚜蟲的臀部，蚜蟲於是就分泌出一滴蜜露，蟻子吸食蚜蟲的蜜露，或裝在食囊裡，帶回去餵給蟻后。在南國，春天的辣椒苗頗是寫意，尤是辣椒花初開，開啟了新一年辣椒季節的美意，還有我的想像。

夏天，是辣椒的成長與收穫季節，太陽有多辣，辣椒就有多辣。秋天，天高氣爽，風清雲白，在秋天去摘下最後的辣椒，這個茄科植物、漿果、辣得人想哭泣的東西，沒有它日子就變得極其無味的東西，它來自亞馬遜河流域，來自熱帶，出走出美洲，仍保持個性。辣椒，是凝固之夏，是鄉土之上的野性。

一點點的小秋椒，結在葉子漸稀的枝頭上，有些一點點大就紅了，紅得像一顆圓亮的寶石墜子掛在枝頭。摘很久，也摘不多，會將小的辣椒枝和葉子連帶摘下來，紅辣椒和綠辣椒，一粒粒堆積一起。回家洗了，晾上一晾。秋椒是可以乾煸，我喜歡先不放油煸，就是一邊炒動一邊用鍋鏟按壓辣椒，這種做法如我做虎皮青椒，漸漸的辣椒的水份被煸出來，辣分子也隨著水份蒸發，廚間是比硝煙還要濃烈的戰爭氛圍。人，似乎與辣椒一道上刑，鍋煸辣椒，辣氣辣人。坊間有一說，辣不是味覺，因為粘膜及面板都可以感覺它，辣椒可以把手辣得火燒火燎。但是，人還能吃到其他辛辣物，比如胡椒、花椒、生薑、蒜、洋蔥，這些辛辣物是吃出來的。在溫州，我還吃到一種辣螺，這種海螺的肉質裡面嚼得出與辣椒一樣的辣味。從生物裡面品味辣椒的辣味，令我記住了雁蕩山，也令我堅信辣也是味覺感觸到的。

把辣椒煸得夠戧，扁了，綿了，沒有脾氣了，起鍋，再放油到鍋裡，將油燒熱了，復將辣椒放回鍋裡去，放點鹽，設若是喜歡醬味，可以擱一點豆瓣醬，擱一點薑絲，提辣椒的鮮味，這是乾煸小秋椒。去年秋天，我從溫州回湖北黃石，見到馬家堰水庫周邊的秋椒收摘了，就買了許多，細細地吃。在機修廠的門口，有一個肉攤，每天賣一頭豬的肉。我是食肉族，很快就與攤主熟了，過路都要點頭，成了朋友。與屠夫交朋友，絕非壞事，這位青年屠夫同志，有好的豬肉來，就叫我買，豬肉不甚好，他就叫我別買。一天，他告訴我，今天有了黑毛豬，你多割一些去。就割了三斤前胛肉，黑毛豬，農戶養的，重量１８０斤左右，它是本質的豬，有濃郁的豬肉之香，現在只有在小地方尚可以吃到這樣的豬肉了，且要做到有心。

把小秋椒煸好，再將豬肉乾燒，燒去肉質中的水分，油中可以放兩粒花椒，三兩片姜，燒到豬肉有十足的韌性，放入小秋椒合炒。如果是喜歡重味的，擱些“老乾媽”豆瓣醬無妨，早年我喜歡用四川陴縣豆瓣醬，現在感覺它有些偏鹹，故少用了。同類可用的資源，還有四川的“老幹爹”豆瓣醬，它重醬香，“老乾媽”有鹹鮮的傾向。將小秋椒與豬肉味道炒合，擱點鹽，如擱重醬，鹽亦可以省去。這種本色的道地之菜，味精是可以省卻的，甚至五香粉和胡椒粉也可以省卻，擱兩瓣蒜是有必要。

秋椒小燒肉，是動植物兩味的組合，豬肉尤香，此香是從韌質的肉纖維中釋放出來的，肉表有些秋椒的青味，辣味，醬味以及姜蒜之味，乾鮮之香融合。小秋椒，有肉香融入，鹹鮮香辣，香馥悠久，小日子的閒適與自得，就在此間獲得。若是能夠找到鄉間農家自燒的純谷酒，用小盅細飲二兩，當然會增添些許快意，再聽窗外的樟樹上的斑鳩鳴叫，那就做一個鄉人吧，這也是歲月中的一樣情境。

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