第14部分 (第1/4頁)
鼕鼕提示您:看後求收藏(筆趣閣小說www.biqugexsw.tw),接著再看更方便。
武昌魚原生在梁子湖,這樣的冬日也見到綠色的水草在清波里柔柔地招搖,夏季且有青蓮與稜角,落日的金輝裡,湖鷗的翅尖悠然劃過玫瑰色的湖風。武昌魚就在水間覓食水草、嬉戲、成長和相愛。冬天來了,它們游到樊口的長江回流處避寒。武昌魚俗稱團頭鯿、縮項魴。武昌志載,魴,即鯿魚,又稱縮項鯿,產樊口者甲天下。是處水勢迴旋,深潭無底,漁人置罾捕得之,止此一罾味肥美,餘亦較勝別地。”同時,以“鱗白而腹內無黑膜者真。”今鄂州舊時稱鄂城,鄂城又古稱武昌,梁子湖位其西南,有水面積六十萬畝。梁子湖的通江處為樊口。樊口水勢迴旋,有大小回流之分。“在樊口者曰大回,在釣臺下者曰小回”(西盟全本。weiaijia。《武昌縣誌》)。唐代元結有歌曰:“樊口欲東流,大江欲北來,樊口當其南,此中為大回。回中魚好遊,回中多釣勾。漫欲作漁人,終焉得所水。”歌中所說的:“回中魚”,即是武昌魚。
武昌魚有三種吃法。清蒸武昌魚是多數人的選擇,屬於大眾想像,鮮武昌魚一尾,去鱗、腮和腸肚,在滿月般的寬體上遍抹油鹽,腹內填肉末與姜蔥,裝盤置鍋上清蒸即成,清蒸武昌魚較能保持武昌魚的鮮嫩度,是一種原味之吃法。清燉武昌魚自然也是一個好的吃法,最佳的方法是坐到漁船上去,看著漁人將武昌魚捕上,或者自己親自動手撒網,將武昌魚捕撈上來,殺好了,即在船頭生火,坐上鐵鍋,兩面略煎,揮勺舀起湖水滋的一聲投鍋裡清燉,至湯白如乳,吃其肉,喝其湯,又有一壺極烈的同和義酒,漁舟盪漾,波光鱗鱗,這酒喝得暢極!把武昌魚曬乾來吃則是另外一個味道,那是將鮮美的水份蒸發,將豐收的時間風乾,佐上辣椒、姜、蔥蒸綿了吃,如飲綠茶,未及將嫩綠的茶葉沖泡了喝,是揉制曬乾了泡成綠茶,它仍是世界上最嫩的茶,乾的武昌魚味道也是如此。
樑子島的武昌魚以食苦草和輪葉黑藻為主,兩草均是梁子湖與樊口港的水生植物,又武昌魚頭圓、背厚、肉細,扁體呈菱形,口寬,背鰭短,尾柄高,兩側各有十四根肋骨,比長春鯿、三角魴等鯿魚要多一根肋骨。武昌魚每100克含水分61克,蛋白質20。8克,脂肪15。8克,碳水化合物0。9克,熱量229千卡,鈣155毫克,磷195毫克,鐵2。2毫克,核黃素0。08毫克,尼克酸1。8毫克。
二
樑子島又稱長壽島,島上二千人中有百歲壽星14人,早年它只是一個漁村,而更早的時間裡,漁人則四季住船上,漁人結婚,那新娘的新房是一艘船,船有一塊紅布蓋上,在浪裡波間經久地飄搖。後來漁人始在島上建房,錯落間結構出了青石板的漁村。漁村的人,極會做魚丸子。
樑子島的魚丸子,質地光滑,富彈性,細膩而圓潤,其味道鮮,所以到了樑子島必須吃魚丸子。好魚丸子是用白魚(江漢一帶稱刁子魚,鄂東南則稱其為翹嘴白)的肉做成的,那是要有許大的白魚,用刀割下兩邊無刺之肉,製成肉泥,拌上澱粉與蛋清,用長筷攪劃,劃至十分泡松時再捏其成丸,下於鍋中。鍋又是溫水,魚丸浮其上,此間要不斷做魚丸且同時不住地揚湯止沸,只待整鍋魚丸下好,水沸起鍋,剛剛好。做魚丸子,將魚肉製成肉泥是最重要的工序,從魚身上片出無刺魚肉後,有三個途徑將魚肉製成肉泥:一是用攪肉機攪,俗稱半自動化,它是一種不吃力也不討好的高效率加工方法,現在大多數人都採用這個方法,淡化製作過程的悅心效果,唯只圖快些品嚐;二是刀剁法,在砧板上,雙刀起落,咚咚有聲,魚肉在密刀之下漸成軟泥,此法的效率次於機攪法,然質量優於機攪法,手起刀落間,這樣的節拍這樣的韻律相傳,總是給人一個新鮮的感覺;三是刀刮法,取來鮮魚,去其皮,輕輕細刮,颳起的是極細極細的肉末,刮至欲見魚紅,罷。刀刮的肉泥,細極且均,唯其效率低,大約都是在做極品魚丸時使之。
吃樑子島上的魚丸子,它是有極多的彈性的,入口,可以將魚丸子咬破,然咬其不扁,及至到最後一塊碎片,仍然是一個有效的彈性單位。用煮魚丸子的水加魚丸子做火鍋,佐一些蘿蔔或豆腐,細細地品嚐,彷彿是體味到一種時間的張力,它在火力的催促下,沸騰地跳動,像從鍋底向上發射的鮮美彈丸,起落沉浮,在湯中如生活般的折騰。因此,魚丸子又是一個可資閱讀的丸狀符號,魚丸子也稱做魚圓子,圓子卻是不及丸子之彈性與張力。
三
樑子島上尚有一做魚秘法鮮被外人所知,就是醃製魚。鹹魚臘肉,是鄉土中國的備留美食,樑子島人將其工藝化,把魚醃製
《美食最多的省》 第14部分(第1/4頁),本章未完,點選下一頁繼續閱讀。