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做不同的菜用不同的鍋

不粘鍋、鐵鍋、不鏽鋼鍋、陶鍋、瓷鍋、砂鍋、奈米技術鍋，市面上五花八門的鍋讓人們看得眼花繚亂。在最近“特富龍”被曝出“可能含致癌物”，而且“美國在數百名新生兒的臍血內發現了生產特富龍等不粘產品時的關鍵化工原料——全氟辛酸銨（PFOA）”的訊息，使人們一下對身邊常常使用的鍋的安全性產生了懷疑，我們用的鍋安全嗎？用什麼鍋是安全的？

中國營養學會副理事長蘇宜香教授日前在接受記者採訪時表示，人們沒有必要對不粘鍋感到恐慌、緊張。目前學術界對全氟辛酸銨（PFOA）是否致癌還處在爭論中，美國環保署的結論也是“可能”。這個“可能”指的是機率問題，並不是說用了就會致癌。不過，蘇教授認為，能夠少用就儘量減少使用。

鐵鍋：目前最安全的鍋

據蘇教授介紹，使用中國傳統的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋採用生鐵製成，一般不會含有其他化學物質，也不會產生氧化問題。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，人體吸收也是有好處的。

據悉，世衛專家也建議使用鐵鍋。究其原因主要是鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由於鹽、醋對高溫狀態下的鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內層表面的無機鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收後，在胃酸的作用下轉變成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補鐵最直接。

使用提醒：普通鐵鍋容易生鏽，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵鏽，就會對肝臟產生危害。專家介紹說，鐵鍋容易生鏽，不宜盛食物過夜。同時，儘量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。刷鍋時也應儘量少用洗滌劑，以防保護層被刷盡。刷完鍋後，還要儘量將鍋內的水擦淨，以防生鏽。如果有輕微的鏽跡，可用醋來清洗。

不粘鍋：不宜過高溫煎炸

這次特富龍可能致癌風波的禍首是不粘鍋的主要原料——全氟辛酸銨。據我國環境化學專家董金獅介紹說，全氟辛酸銨是人工製造的含氟聚合酸，由於其高度的穩定性，不易和食物產生粘連而作為不粘鍋塗層必用的生產材料，這種不粘塗層其實就是一層薄膜，厚度在毫米左右，如果幹燒或油溫達到300℃以上，這層薄膜就可能受到破壞。

據瞭解，使用不粘鍋時，若溫度達到260℃就會導致不粘鍋中PFOA成分分解。不過，一般而言，炒菜時，溫度不會達到260℃，但是如果烹製煎炸食品，鍋子的溫度就可能超過260℃。據專家介紹，水的沸點為　100℃，如果用不粘鍋煮菜，溫度不會超過100℃。此外，如果只是用不粘鍋炒菜的話，油冒煙後倒菜進鍋，水燒開菜就差不多熟了，溫度也不會太高。

（三）綜合妙招類（5）

使用提醒：烹飪時許多菜餚都需要煎炸，如炸雞翅、煎排骨等，而油的沸點是320℃，在煎炸食品時，油一直是滾燙的，溫度非常高，這很容易導致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹製煎、炸食品時應儘量避免使用“特富龍”不粘鍋。

專家還提醒，用不粘鍋炒菜，不要用的鐵鏟子，這樣更會加快不粘塗層的破壞，很可能釋放出對人體造成危害的物質。

陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物

瓷器鍋過去被公認為無毒餐具，但近年來也有使用中毒的報告。據專家說，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時溫度不夠或者塗釉配料不符合標準，就可能會使鍋含有較多的鉛。

當食物與鍋接觸時，鉛就可能溢位釉的表面混入食物中。國家質檢部門在抽檢中也發現部分陶瓷鍋產品鉛、鎘溶出量超標。鉛、鎘溶出量是指產品在盛裝食物時，特別是盛裝酸性食物時，長期使用鉛、鎘溶出量超標的產品，會造成重金屬中毒，嚴重影響身體健康，國家強制性標準對鉛、鎘溶出量等影響人體健康的指標有嚴格限定。

使用提醒：砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4％食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質。砂鍋內壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。搪瓷餐具塗在搪瓷製品外層的實際上是一層琺琅質，含有矽酸鋁一類物質，若有破損，便會轉移到食物中去。選購搪瓷餐具時要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。

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