第十四章 和麵的學問 (第1/2頁)

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楊振興每天日復一日的重複著功課，中間又有兩個小夥伴時不常過來一起玩耍。

日子過的很快，轉眼就到了年根上。

這些天他一直被楊興盛拉著擦玻璃掃地，裡裡外外把院子收拾了一遍，著實累的他不輕快。

本以為打掃完衛生就沒事兒了，哪知道爺爺又要蒸饅頭和窩頭、醃新白菜、打豆醬，還有好些要做，簡直一刻都閒不下來。

因為只有他們爺孫兩個人，楊振興只能一直跟在後面給爺爺打下手。

不過不是一點好處都沒有，至少他這期間又偷學到了不少新的烹飪技巧，僅僅一個發麵，楊興盛就教給他了很多東西。

“發麵分成好幾種，有加酵母的也有不加的方法，酵母就是菌類，可以讓麵糰更加彭鬆，蒸出來的食物鬆軟香甜可口。”

“爺爺，那麼酵母放多少合適啊？”

“問的到點子上了！”

對於孫子在烹飪上的提問，楊興盛總是不吝惜自己的誇獎。

“一般比例是一百比一，一斤麵粉放一勺子酵母就行，具體稱量很費功夫，一般用眼睛觀察，透過經驗判斷就可以，稍微有一點誤差也沒太多問題，只要別差的太多就行，太多蒸出來的饅頭沒彈性不光澤。”

對於爺爺的回答，楊振興不是很明白，他不太認同爺爺這種十分籠統模糊的做法。

既然給出了具體的一個資料，那麼為什麼到了動手的時候靠經驗而不按照資料比例操作。

不過他並沒有說出心裡的想法。

因為說實話家裡確實沒有稱量的工具，只有一個爺爺賣菜的時候用到的秤砣。

楊振興不確定那跟小木棍是否能準確的稱出五克的重量。

“酵母一勺，再放入一勺白糖。酵母透過分解白糖工作，可以讓麵糰發的更好更快，但是白糖哪怕少放也不要多放，因為放多了影響麵糰的口感質量。

然後在碗裡倒入溫水，這裡一斤麵粉就要用大約兩百毫升的酵母水來和，少了麵粉沒辦法全部拌溼潤，多了麵糰會變稀，就得再加麵粉。

要是再放多了麵粉又得繼續加水，容易陷入死局，不過做的多了這種事就不會發生，一般只有剛開始嘗試的時候，容易出現這樣的問題。”

楊振興聽得很仔細，也明白了一個道理。

那就是自己爺爺在講述劑量方面，總是有些模稜兩可，而且把經驗放在嘴邊。

明明有一個資料在那裡，不去準確稱重，按照劑量比例來做，全都依靠經驗來。

那麼還要前面的資料比例幹什麼呢？

其實現在楊振興就算說出這個想法，楊興盛也只會搖頭。

他說的這個比例都是為了能夠讓孫子更好的理解，自己估摸出來的。

不管是古時候還是現在，廚師做飯哪有什麼準確的比例，可以說一個廚師有一個自己的比例和習慣。

同樣的一道菜，可能這個廚師多一點醬油，另一個廚師比他少一點，很難能拿出一個準確的標準出來。

“發麵溫度越高，需要的時間越短，發好的面可以發現變大很多，裡面因為酵母產生的氣體呈現蜂窩狀，就表示面發好了，這就是發麵。

除了發麵之外，還有死麵，就是不加酵母粉的，有用熱水和麵的燙麵、一半熱水和麵一半涼水的半燙麵，全用涼水的死麵。

燙麵不筋道，粘性大，但軟中帶硬，不稀爛，端午節人們常吃的炸菜角就是燙麵做的，南方的蝦餃也是用燙麵。

半燙麵不筋不軟，但又筋又軟，一半多用於蒸餃或製作煎的食物，烙餅之類的就是用半燙麵來做。

最後的死麵筋性大，延展性好，耐煮，比如姆經常早上切的麵條就是用的死麵，做水餃混沌也是用死麵。”

雖然不認同楊興盛在劑量方面的描述，但是第一次知道僅僅一個麵糰就有這麼多的種類，製作不同的食物也不是說什麼麵粉都可以製作。

楊振興大開眼界，對很多食物也有了一個十分清晰的認識，一下子學到這麼多，他迫不及待的想要嘗試嘗試。

楊興盛哪裡看不出自己孫子的想法，心裡寬慰但並沒有打算讓他嘗試。

“咱們現在蒸的是過年那些天的饅頭，可沒有多的麵粉讓你動手，等過完年吧，過完年後爺爺會在家裡多準備一些麵粉，到時候你天天做都可以。”

心裡的想法被看穿，楊振興有些不好意思。

不過他明白家裡的情況不允許他任性，還是

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