第5部分 (第1/4頁)

指點迷津提示您：看後求收藏（筆趣閣小說www.biqugexsw.tw），接著再看更方便。

早年揚州鹽商們既有錢又有閒，所以頗講求口腹之慾。有一次我

到揚州公幹，當地有一位票商周頌黎，知道我是北平來的，吃過見過，

於是他讓鹽號裡清客，跟廚下研究一兩樣別出心裁的菜來誇耀一番？

有一道菜上來，他說：“北方館子講究吃‘拉皮’，今天我關照廚房做了

一個‘葷拉皮’，請您嚐嚐味道如何。”這道菜名為葷拉皮，說穿了跟粉

皮一點關係也沒有，所謂“粉皮”其實是取自甲魚。甲魚以馬蹄大小為

度，只取其裙邊，搗去墨翳，漂成白色半透明體，用雞油翻炒，加上蔥姜

細末，裙片入口，即溶為膠汁，食不留滓，只覺鮮關。佳餚獨沾，確實開

了一次洋葷，以後就從未見過誰家會做這道菜啦。

陝西地接西陲，春多風沙，冬季苦寒，照一般人想像一定不會有什

麼精美飲饌。可是自從明儒王石渠、韓苑洛兩位先賢在三原地方倡導

所謂三原學派，人傑地靈，精研博考，文風大盛。在飲食方面，蘭餚玉

俎自然精美。三原人吃麵的碗，大小跟臺南擔子面的碗相仿，三原人

包的餃子，比大拇指頭一節大不了許多。他們雖然不重視山珍海味，

可是對於刀法火候菜式程式的講究，實在不輸江南。

三原有家菜館叫明德樓，雖非鼎彝環壁，但是湘簾菜幾，倒也一派

斯文。掌櫃叫張榮，他說是在寧夏學的手藝。在三原他算是天字第一

號的名廚了。我第一天在明德樓吃白風肉夾燒餅，燒餅打得松而不

油，加上肉又腴而不膩，我一誇好，張掌櫃認為我說的是知味之言，一

興奮準備親自下廚，約我第二天去吃他做的“海爾膀”。他這一“海爾

膀”可把我考住了，猜想不出海爾膀是什麼。

第二天等海爾膀一端上桌，敢情是紅燒大肘子，不過比一般燉肘

子更香，還有幹對蝦味兒，可是海碗裡又沒有大蝦乾！肉是五花三層，

肘子皮看上去油汪汪鋥亮，吃到嘴裡毫不膩人。張掌櫃說這個菜是在

寧夏都統衙門裡學的，他的師父“依克坦布奇”是當時衙門裡的頭廚，

是前任都統裕朗軒從盛京帶到寧夏的，其師父是鑲藍旗滿人，海爾膀

是一道滿洲菜。滿洲古老的燒肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的

白魚乾墊底來燒。等肘子燉得稀爛，酒香魚香都吸到肘子裡去，而肘

子的肥油則全被魚乾吸走，所以肘子蘊有魚香肥而不膩；拿出來的魚

幹，要是加粉祭白菜一熬，又是一道清雋實惠的下飯菜。這道菜雖然

沒有什麼深文奧義，可是酒要一次加得足，不能中途掀鍋蓋兒加水，自

然腴香誘人原漿味美。後來我回到北平，教給庖人仿做幾次，似乎跟

在三原明德樓做的味道不同，是否有什麼訣竅沒告訴我，就不得而

知啦。

河北省正定縣在漢代屬常山，是渾身是膽的子龍趙四將軍的故

裡，在平漢線E屬於：三等站，特別快車經過是停靠的。有一年我搭平

漢線火車去鄭州公幹，正定站外路上搬錯道岔，前面貨車出軌，翻了兩

輛，我坐的快車無法透過，只好下車投宿，等第二天路軌修好再走。同

車的有一位石家莊人趙春坡，在正定開過染坊，他願做識途老馬，既不

能走，索性在正定玩玩：

首先我們到當地人稱之為“趙廟”的趙四將軍廟瞻禮，這跟稱呼7L

廟、關廟含有同樣崇敬的意味。廟貌雖不算十分偉麗，可也房廡網達，

穿廊圓拱、丹碧相映。神庭左側，有一隻兵器架，I面插著一枝鑌鐵長

矛，據說從前有血檔紅纓，大概年深日久，變成禿纓長矛r？槍在架子

上雖然拔不下來，用雙手卻能轉動，分量足足有一百斤以上：拜完趙

廟之後，我們就趕到卜字街的北樓飯館，品嚐當地名菜“崩肝”跟“熱切

丸子”。

崩肝是選豬的沙肝，剔去筋絡，用開水一燙，切成細絲，加作料，用

熱油爆炒，起鍋E桌。炒出來的肝絲，根根鮮脆，咬在嘴裡咯吱咯吱地

響，所以叫崩肝。崩肝的配料北樓飯

《說東道西電影》 第5部分（第1/4頁），本章未完，點選下一頁繼續閱讀。