第72章 大鍋菜、八大碗 (第1/2頁)

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糧稅也收完了，也是輪到陸家辦席了。 陸嫣問徐氏：“咱們這邊辦席怎麼個辦法？” “分大席和小席，大席的話一般是十個菜，六葷四素，小席也是十個菜，但是省事很多，一般就是餃子、大鍋菜和八大碗。”徐氏說：“一般娶媳婦兒是擺大席，其他全是小席，我估摸著咱們弄小席就夠了。” 陸嫣聽得一愣，她再次懷疑這地方和她穿之前的老家大概在一個區域。要知道，她姥姥家那個縣最出名的就是八大碗，甚至還申了非遺。一般辦席就是吃餃子、大鍋菜和八大碗，她從小到大不知道吃了多少次了。 “咱們弄小席。陸晟以後還得繼續考呢，考上舉人估計還得再擺，這次不用那麼大。”陸嫣拍板道：“八大碗我熟，交給我了。” 八大碗分為四葷四素，四葷分別是扣肘子、扣肉、方肉、肉丸子、白菜肉卷、米粉肉等等蒸制肉菜中的四個，四素大多是蘿蔔、海帶、粉條、豆腐、江米丸子等素菜中的四個。總之是隻要湊夠四葷四素，就算齊了。 江米太貴了，首先排除江米丸子。 陸嫣一開始覺得這裡可能不好找海帶，後來發現鎮上就有海貨店，恆州就有縣挨著海，海產品一點不稀奇，恆州其他縣想吃還是挺容易的。 這裡也沒有粉條。澱粉都是陸嫣自己做的，她一點不指望能買到粉條。於是問徐氏，這邊的八大碗一般都有什麼。果然，大部分和陸嫣的選單一樣，但沒有粉條，而是白菜。 做白菜也不是不行，但陸嫣想試試自制粉條。只要有紅薯澱粉，粉條並不難做。 陸嫣又去弄了一百斤紅薯回來。一百斤紅薯打碎做澱粉，出了大概十幾斤的紅薯澱粉。紅薯澱粉里加水，調成澱粉糊。 陸嫣讓陸老大快速搞了一個木頭模具，四方形，長寬大約都是一尺寬，一寸厚。模子刷油，倒入大概半厘米厚的澱粉液，上鍋蒸。等到凝固，再倒一層澱粉液，再上鍋蒸，就這樣重複直至倒滿整個模具，徹底蒸熟。把蒸熟的澱粉脫模倒出來，再切成條狀，粉條就做好了。 最終定下了扣肘子、扣肉、白菜肉卷、蒸丸子、粉條、豆腐、蘿蔔、海帶。 八大碗 八大碗的肉菜做起來很麻煩，陸嫣之前在姥姥家專門看師傅做過，先煮後蒸，而且有的還要蒸兩遍，還有的要燜一晚上，時間很久。所幸正式開席是在晚上，陸嫣有很長時間準備。 肘子前一天晚上就得準備上。大肘子涼水下鍋，焯水半刻鐘撈出。鍋裡放油炒糖色，炒到顏色變得焦黃，下入準備好的香料。炒出料香味，往鍋里加水，熬煮一刻鐘，把香料全部打出來，用紗布包起來紮緊。鍋中湯加鹽和醬油調味，放入肘子，放入料包，燉煮三刻鐘，然後燜一晚上。 第二天中午一過，徐氏叫了好幾個關係好的大娘一起來院裡包餃子，院裡已經起好了幾個臨時灶臺，就等著一會兒用。陸嫣也進了廚房。 除了肘子，都是當天準備就可以的。但是各種食材的處理方式還是有所不同。 比如說扣肉，陸嫣之前看師傅的做法，是要蒸兩次的。大塊的五花肉冷水下鍋燉煮兩刻鐘，撈出後留下兩塊一會兒大鍋菜用。剩下的在表面抹一層醬油醃製，然後下油鍋炸至表皮起小泡泡。撈出切成厚片，什麼也不放上鍋蒸一刻鐘，把油蒸出來。這油倒到另一個碗裡留著以後還能用。蒸出油的肉片，用醬油、鹽、糖、蔥絲薑絲拌勻，均勻碼進碗裡。鍋中燒水，加入醬油、蔥姜和準備好的香料，煮開一刻鐘，把東西撈出來，料汁倒進碼著肉的碗裡。 肉菜還有蒸丸子，蒸丸子和其他先煮後蒸的不同，它是需要先炸的。肉餡加入鹽糖醬油調味，團成小圓球，下鍋炸到深褐色。把丸子碼進碗裡，也倒入蒸肉時倒入的料汁。 肉菜還有一道白菜肉卷。白菜肉卷準備起來要容易很多，把白菜葉焯水。讓它變軟。然後中間鋪上調好的肉餡，用白菜把肉餡捲起來，依然是碼到碗裡，再倒上料汁。 昨天就燉好一直在湯裡泡著的肘子取出來，去骨，改刀切成厚片，碼進碗裡。一個大肘子能出三碗。鍋裡燉肘子的原湯加點醬油，倒入放肘子肉的碗裡。 四個肉菜全部準備好了，陸嫣把它們一個個擺進大蒸屜，抱到院裡蒸上。它們要蒸半個時辰才能好。 相比起來素菜就容易很多，需要提前處理的只有豆腐。豆腐切成三角形厚片，放入鍋中炸至兩面金黃。海帶焯水切絲、粉條泡軟、蘿蔔焯水切塊，這些東西全都留出一部分一會兒大鍋菜用，剩下的全都碼進碗裡。素菜也需要調一個料汁，用剛才煮肉和燉肘子的湯加鹽、糖、醬油調味，倒入碼著素菜的碗裡。 陸嫣把素菜也一碗一碗放進另一個大蒸屜裡，抱到院裡蒸上。素菜蒸的時間短，兩刻鐘就足夠了。 八大碗全都蒸上，接下來就是做大鍋菜了。其實做八大碗的時候已經把大鍋菜的菜差不多備齊了。只需要再切個大白菜。 五花肉切成厚片，鍋中放油，放入五花

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