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至宋朝，鯉魚又成為人們的席上菜。在《楓窗小牘》中記錄了一道叫“宋嫂魚”的鯉魚羹。有位宋五嫂因做得一手好魚羹，得到皇帝趙構賞賜。此事傳遍臨安府，一時間，人們爭相品嚐，門庭若市，宋五嫂遂成鉅富。到清朝，隨著經驗愈加豐富，對鯉魚的吃法更為講究了。清人以鯉魚尾為貴，甚至曾將其列入“八珍”，可以烹製為羹；鯉魚腹下肥肉可製為“烹鯉魚腴”；鯉魚腸可炒；炒鯉魚肝則謂之“佩羹”。

無論古今，都以黃河鯉最為人們稱道，因為黃河鯉肉質肥嫩，入饌味道鮮美。濟南北臨黃河，該處所產鯉魚不但肥美，而且金鱗赤尾，形態可愛。《濟南府志》裡便有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。山東風味名菜“糖醋鯉魚”即以濟南所制最為有名。此菜本始於黃河重鎮——洛口鎮，傳入濟南後，經眾多廚師不斷改進，細心烹製，成為載譽全國的美食。

濟南匯泉樓是製作糖醋鯉魚最著名的一家，他們將鯉魚先養於店中池內，去其泥味。顧客選中後，撈出活殺，以最快的速度製成菜餚。喜歡自己烹製鯉魚的人大概都知道，鯉魚經宰殺後並不會馬上斃命，往往要折騰很久，甚至入了鍋，還會冷不丁跳起來將鍋蓋頂翻。也許，那就是鯉魚向著龍門的最後奮力一跳吧！

山東名菜紅燒大蝦（圖）

對蝦，《清稗類鈔》稱明蝦，另有大蝦等異稱，屬節肢動物門，甲殼綱，十足目對蝦科動物。一般所稱對蝦通常指中國對蝦，又稱東方對蝦。體形較大，雄者可達13…17厘米，稱黃蝦；雌者可達18…24厘米，稱青蝦。《海錯》雲：“海中有蝦長尺許，大如小兒臂。漁者網得之，俾兩兩而合，日干或醃漬，貨之謂為對蝦。其細小者，乾貨之曰蝦米也。”古代漁人捕得大蝦，待價而沽，卻又缺乏保鮮手段，只好乾製或醃漬出售。在現在人看來，實在可惜。

中國很早就開始食蝦，《山海經》稱為“”；《西湖老人繁勝錄》載，都城食店有“大蝦”；《夢粱錄》載，市場物產中有“清斑蝦”；明代《宋式養生部》介紹了六種烹製對蝦的方法，有油炒蝦、鹽炒蝦、生醬蝦、生爆蝦等。油炒蝦製法為“先入熬油中炒熟，醬、醋、蔥調和，唯以鹽”。

對蝦鮮美而富於營養，中醫理論認為，對蝦味甘鹹，性溫，有補腎壯陽、健脾化痰、益氣通乳等功效，具有多種食療價值。可是對蝦在古時並未列入“八珍”，一是因為對蝦非稀有之物，另外我懷疑古人烹製對蝦的水平可能不如今人。不但對蝦，我還認為古代菜餚烹製的整體水平也不如今人。迷信古代食譜的人多是被古人誇張炫耀的綺詞所迷惑。

以對蝦烹製的名餚各菜系有很多，如干燒對蝦、滑炒蝦花、幹炸鳳尾對蝦、煎對蝦餅，以及造型菜琵琶大蝦等。其中我單獨介紹山東的風味名菜紅燒大蝦，因為這道菜在魯菜中有著特殊的地位。在結婚的喜宴上，撤掉味碟和點心後，上的頭一撥菜裡必有紅燒大蝦。大蝦是按人數上的，不多不少一人一個，這時大家就會略做謙讓，站起身將自己的一隻夾走。

按習慣，婚宴上的大蝦必須有點個頭，大家也正是透過這道蝦菜，來判斷宴席檔次之高低、自己送的紅包有沒有希望吃回來。而紅燒大蝦也確實能增添一些喜慶色彩，它色澤紅潤油亮，煞是好看。除了婚宴，紅燒大蝦還出現在比較重要的宴席上，例如給貴客接風或公司慶典等。也許生活水平使然，也許習慣使然，不管何種場合，大家總要對剛剛進肚的大蝦品評一番，包括大蝦個頭、肥瘦、新鮮度以及大概的市場價格，好像在比誰吃過的大蝦多。品評是在吃過之後，之前一般都很少說話，有一小會兒甚至屏氣息聲，惟聽細細的咀嚼聲，氣氛嚴肅而暗含敬畏。

紅燒大蝦最大的特點也是大蝦本身的特點，就是蝦肉鮮嫩，無物可比。所以只要不失其鮮，任你水煮油烹，都是一道好菜。如果連這也做不到，就不必進廚灶間了。

香賽龍肉的廣饒餚驢肉（圖）

到北京動物園，最想看的動物不是河馬、老虎、犀牛，而是藏野驢。千百年來，驢這種動物受盡人類的壓迫，不是低著頭負重走路，就是轉圈拉磨，勤勤懇懇幹了一輩子，卻賺了個“卸磨殺驢”。名字還變成罵語，什麼“死驢”、“笨驢”、“倔驢”等等。只有到了餐桌上，才有機會得到一句不壞的悼詞——“天上的龍肉，地上的驢肉”。我想看看過真正日子的驢，準確說應該是曾經過過。籠子裡的野驢顯得溫順，像健壯的小馬，並沒有家驢好看，顏色從頭到腳淺灰褐色，豎著短短的鬃毛。我覺得區別就在顏色，灰色是廣闊的土地的標誌，體

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