第22章 上陣父子兵 (第1/1頁)

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進得廚房來一看，汪家偉果然是全部收拾好了，連蔥都切了3種樣式分裝碗裡。只要一說吃飯，開火炒菜十分鐘內就可以全部菜式擺上桌。這也是準備工作重要性的體現。對比那些一盤菜炒十分鐘，下一盤再出來又是十分鐘。好多人停筷了炒菜還在繼續的家庭聚會，高下立判。 “先弄冷盤，滷牛肉我切好了，花生米我酥好還要加點東西，然後是這個涼拌折耳根。”汪家偉示意。 “這兩個我會拌”汪羽表示。 “你會？”汪家偉有點詫異。 “嗯，花生米配鹽和花椒粉，先不拌放到花生米旁邊。”汪羽回答到，這是四川油酥花生米正確食用方式。 “哦？那這個拌折耳根呢？”汪家偉又問。 “折耳根和這個萵筍絲一起拌，要點是萵筍絲要先用鹽抓過漂洗，拌菜的時候重醋，重糖，重紅油，三重才好吃。”汪羽自信表示。 汪家偉眼睛一亮：“不要光顧說，拌出來。” 汪羽在廚房翻找了一下調料，拿過水缸上的大號鋁瓢清洗乾淨，先把萵筍絲處理完放一邊，兌調料，放菜，咣咣咣攪拌完畢，倒出來裝盤。還小心的拿抹布把邊緣擦拭了一下，這年頭一般家裡廚房沒紙只能用抹布湊合。 汪家偉快步過來，拿上筷子夾菜入嘴。閉眼，睜眼，表情豐富。 這時表哥斌斌和表姐麗虹都回來了，站在廚房門口說來幫忙，汪家偉抬手製止:“等他弄”。 “接下來還有三道家常炒菜就可以吃飯了，湯是下午燉好的。你看廚房的配菜說下要做那三道”汪家偉存心考下汪羽。 “麻婆豆腐，宮保雞丁，蓮白回鍋。”這要能難倒汪羽才怪。 “那你說下這三道菜的先後順序。”汪家偉繼續發問。 “啊？先後順序？”汪羽答不上來了。有什麼關係嗎？ 汪家偉一笑，開始指導兒子：“嘿嘿，不懂了嘛，按說在館子裡面有多個灶是不分的，但是家戶人家存在菜品單灶，冬天冷熱的先後順序。雖然說豆腐要吃得燙，但你用油泡著十分鐘後上桌溫度都變化不大。所以麻婆豆腐第一個弄，後面2個肉菜最多五分鐘。回鍋肉排第二，宮保雞丁因為花生米加熱遇到冷空氣會回軟的關係，放最後一個弄。” “那我試試？你在旁邊指導我，但是鍋我顛不動。”汪羽躍躍欲試。 “弄嘛，我給你打下手看到。先說燙到不許哭。”汪家偉鼓勵兒子。 烹製開始，汪羽先找了下麻婆豆腐的配菜和輔料，嗯，牛肉臊子是炒好在一邊的，豆腐用水泡著，伸手指摸了下水還是溫的，應該是提前過過水去掉了豆腥味。汪家偉看兒子檢查很仔細，不由連連點頭。 菜籽油沿鍋邊一圈下鍋，十幾秒後不等汪家偉吩咐一勺豆瓣也下了下去。慢慢用鍋鏟把豆瓣壓散炒開，正要去加辣椒麵。汪家偉出聲了。 “不急，先放豆豉增香。” 大意了，太急於表現漏掉個步驟，汪羽拿過豆豉入鍋繼續炒香，再放辣椒麵提色增香，待鍋中油炒至紅亮，加水，下豆腐，水剛好淹過豆腐表面。水開後加醬油提色，加鹽，加料酒，開始小火燒豆腐。 汪家偉旁邊提示：“站到不動咋子，調芡粉。” 汪羽忙不迭去弄芡粉，弄好後又聽指使按順序加入事先炒好的牛肉沫，加胡椒粉，加蒜苗頭，全部下完後扭頭看向汪家偉的下一步指使。 “你提不起來鍋，用鍋鏟背面輕推幾次豆腐就行。”汪家偉教兒子。 汪羽照做，從外到裡輕推豆腐。 “勾芡，第一次要稀一點，不要攪豆腐。後面兩次稍重，第二次勾芡後下蒜苗葉。推一下豆腐再勾第三次芡，然後起鍋。”汪家偉一口氣說完。 汪羽一一照做，起鍋。沒等汪家偉提醒就主動撒上了薄薄一層花椒麵。其實麻婆豆腐他最少都做了幾十次了，單獨拎出來還很受好評。他只是想印證自己和老爸做菜的工序，結果工序差異在第一道勾芡時間，自己是在醬油鹽後馬上勾第一芡，燒兩分鐘後放其他的再勾二三道芡。而老爸勾芡時間間隔不大。想到此處汪羽表達了心中的疑惑。 “笨，你哪兒想出來的哦，沒下牛肉紹子和蒜苗頭還有胡椒粉就勾芡，芡汁把豆腐包住了味道燒得進去啊，而且你那種辦法有可能會造成醬油和鹽提前被芡汁包裹進豆腐，牛肉紹子和蒜苗頭子吃不到醬油和鹽，還會造成豆腐吃太多鹽發苦。”一個問題多角度解答，讓汪羽瞬間解惑。不愧是八十年代國家重點培養大廚。 後面兩道都是需要猛火烹飪的菜，汪家偉不放心兒子操作。叫汪羽站過旁邊學習，自己單手演示了起來。 “吶，炒肉菜，先冷鍋冷油，鍋充分熱透後。換冷油再來，下肉。這樣做是避免粘鍋，同時鍋內保持一定溫度便於激發鍋氣。” “回鍋肉是用豬的二刀肉，片稍微切大，3毫米厚薄最合適。看到肉在鍋裡面稍微打捲了，放豆瓣，豆瓣最好是提前宰細。”這章沒有結束，請點選下一頁繼續閱讀！

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