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“千里嬋娟”確有虎賁中郎之似，推潭僕遠，自亦屬於珍食上味，容當試

制一次，以飽饞吻。

白菜包和生菜鴿松

說菜包也許有人不知道，要說生萊鴿松，現在臺北市嶺南口味正

應時當令。而生菜鴿松又是廣東餐館不可或缺的名菜，所以一提生菜

鴿松這道菜，對常在外面跑的人，總不會太陌生吧！

前些日子，在臺北跟幾位朋友到一家廣州菜館小敘，同席有位朋

友點了一味生菜鴿松。這味羊城名餚，表面上看，好像並沒有什麼深

文奧義，其實這是一道講刀工、論火候的菜，並不是每位廣東大師傅都

能做得恰到好處呢！

首先鴿子要選大小適中的，起下來的鴿子肉，要立刻剁成肉粒，用

調味料喂透，炒時秘訣是大火、輕油，寧淡勿鹹。包鴿松的生菜以僅盈

一握、脆嫩整齊者為上選。生菜是最易滋生蟲害的，在田間生長時必

定都噴灑過農藥，所以吃生菜必須先用稀釋的灰錳氧徹底洗淨，然後

用涼開水再洗一遍，方能供客大嚼。當年梁均默先生說：“生菜包鴿

松，翠綠晶瑩，香不膩口。”他的評語可稱允當。

所謂生菜鴿松，追本溯源，其實是從滿洲菜包演變而來的。

關外早冬，一過立秋，已透嫩涼，雲冷草肥，就進入狩獵期了。當

年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海關外與明軍對峙的時候，有一天閒

中無聊，帶了一隊士兵在營區左近行圍射獵，打了不少獐狍麇兔，自然

心中特別暢快。加上當地土人湊趣，獻了十幾只肥碩的“祝鳩”（祝鳩

是一種野生鴿子，翼長尾短，肉極肥嫩，如有人捕得，認為是天禧祥瑞，

所以叫它祝鳩）。可是當時扈從人多，祝鳩不敷分配，於是做成肉麇攪

拌在油炒飯內，用白菜包起來吃，大家共享福胙。誰知這種吃法，不但

腴而爽口，而且清涼降火，後來入主中原，“祝鳩菜包”也就列入御膳房

御用膳單了。因為當年秋狩開始，祝鳩獻瑞是七月初五，所以後來就

把七月初五奉為秋狩郊天祭辰，白菜包列為饗餼的配饈，吃菜包的風

氣也就從此流傳下來。

北國冬寒凜冽，內庭向例九月初一衣裘生火，要到第二年二月初

一才正式停止生爐撤火。整個冬天不離爐火，任何人都會覺得口乾舌

燥，三焦欠舒。在慈禧垂簾聽政時期，因為內外交徵，肝火太旺，稍不

如意，就讓敬事房傳板子，說不定酈一個太監或是宮女要倒黴遭殃啦。

太后火氣大肝火旺，御藥房有的是特製的“黃連上清”、“銀翹解毒”、

“金衣萬應錠”、“八寶紫金丹”一類理三焦、清內熱的成藥，可是左右誰

敢向太后進言，請太后進點平安藥呢？碰巧有一個執事太監，平素一

鬧火氣，就把生白菜切絲用三合油一拌猛吃一頓，立刻火氣全消。他

想太后如果能夠多吃點生白菜，豈不是把一冬所烤火中的煤氣，臟腑

中集聚的內熱，也能一股腦兒清除了嗎？於是跟首領太監大家一咬耳

朵，有一天太后午膳，就有九釘食盤託著翠雪冰姿黃芽菜葉呈現御前

了。慈禧吃菜包，當然一時無法找到關外的祝鳩，御膳房一動腦筋，就

拿宮中飼養的肥鴿來充祝鳩，哪知炒出來的鴿松，一樣肥美湛香，堪稱

上味，從此菜包就成了上方玉食。一直到後來清室遜位，端康皇妃當

家，膳食單上有時還列有白菜包呢！

據番禺梁節庵前輩說：“廣州菜館早先是沒有生菜鴿松的，自從義

和拳之亂，慈禧光緒倉促駕幸西安，岑春煊扈從護駕，等動亂弭平還都

途中，迭蒙賞吃白菜包。岑食而甘之，其後他開府百粵，忽然想起吃白

菜包來。可是廣東不出產大白菜（廣東管大白菜叫黃芽白），白菜都是

從北方用船運去的，當時跑南洋的船又時常脫班，黃芽白不時缺貨應

市。大帥天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜來代替，生菜葉

子沒有白菜體積碩大，所以取消雞蛋炒飯，只用炒鴿松包生菜來吃

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