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然味覺仍是故鄉的，故鄉是一種酶，在人生的成長曆程，那初始的品味，將成為一生中最快樂的品味。作為雜食類的人類，對味環境的適應已經遠遠強於那些單食類動物了，可是人類還保留有那麼一點點專注，它從生理性到心理性雙重維繫故鄉與親情。故鄉，或許就在味蕾上。

第一部分　秋椒小燒

第4節　蘄州油姜

夏天便住在蘄州東長街。街一半是新，瓷磚小樓林立，一半是舊，青磚黑瓦，間有木樓；東長新街人見嘆之，歸人不識舊所，舊街人亦嘆之，昨日輝煌消彌，風光不再。我住在東長舊街，只是熱，熱猛地從天上罩下來，汗水通身浸漫，就脹透了臀下木椅。忽的一曲夜雨，沙沙的將人從夜夢驚擾醒來，雨中充滿清涼，竟又給人悠遠的惆悵，這是住的歷史哪一角？是怎樣的一座江邊古城的老街？

東長街約二千步長，我走過兩遍，走第一遍一千八百步至李時珍醫院門口，楊一慶藥劑師上前打招呼，令我忘卻計數。複數，又湊得個二千步整數。東長街是一條名揚海內外的博士街，上世紀２０年代，便有出生於此街的博士２０人，皆是北美洋博士。以後遞增，至現時，博士與教授約百人居於世界各地。東長街之特產，頭號為書生，明代有李時珍，清代有顧景星，當代有數學博士王中烈、方定一、吳永輝，醫學博士李寶珍，生物博士蔡蘊玉、徐洛晶，電機博士李國紅，古漢語教授陶梅生，央視編審周熔，等等。據稱，吳承恩也是在此地完成西盟全本。weiaijia。《西遊記》書稿。有了西盟全本。weiaijia。《本草綱目》和西盟全本。weiaijia。《西遊記》兩部大書，自是輝煌了得。那麼二號特產是油姜了。記得在北京、武漢諸城拜見蘄州東長街人士，方崇實、王槐安、許美珍、周熔、陶梅生、郝翔、方崇德、楊四豪、胡昕等教授學者們，無一例外從記憶深處打撈起醬味甚濃的油姜。

油姜，便也是書案小吃。油姜是醬漬姜，清乾隆年間，蘄州城“紀恆祥”醬鋪在過去鹽醃姜的基礎上，嘗試用醬漬姜的方式來製作油姜，竟發現其品質、味道皆佳於鹽漬姜，一時間銷路大開，於是蘄州城的“紀萬源”、“卞義和”、“公泰和”、“王元豐”四大商號相繼研製開發醬漬姜，又將醬漬姜定名為油姜，以別於鹽漬姜，自此油姜成為蘄人書案小吃。惟近年來，油姜不復有歷史之盛名，蘄人曰“油姜大不如從前”。一個外人，我是沒有嘗過歷史上的蘄州油姜，我是嚐了現在的油姜，是一種內蘊醬味，辛芳脆嫩，瀰漫麻油淡香的醬姜，它確實適於夜深人靜，筆耕或閱讀而口中淡出鳥來之際，齒齧小片，於舌上於舌下，漸釋其辛辣與醬氣，又嚼，有淡淡的麻於舌尖，它源於姜的堅實纖維，咽之，復又齧一小片。我少時，喜歡吃糖姜，吃油姜就感覺了新鮮，以為這種物質，是在案頭置一罐的好，畢竟它是博士街的人喜歡吃的，未必不能啟智。

就打聽，真正的油姜是什麼味道？誰是蘄州做油姜的高師？我十分幸運地找到了油姜高師呂玉元，老先生72歲，新近有中度中風，半身無知覺，坐在門外的靠椅上曬太陽，他語言已有障礙，然可慢慢地說。呂玉元先生是“紀萬源”的學徒出身，門師桂傳敏早年聞名蘄州。呂玉元先生從1953年始做油姜直至退休，是蘄州城資格最老，做油姜水平最高的油姜師傅了。呂玉元先生說，做油姜要選七月採挖的纖維少的指形嫩姜，放缸裡穿草鞋不住地踩，直至完全踩脫姜皮，姜皮就賣給中藥鋪，脫皮姜洗好，先用鹽醃，10斤姜1斤鹽。醃好姜，用紗布把姜包起來，放入整缸的醬裡面埋起，至少埋半個月時間，且是時間越久越好。然後，再取出來放陶罐裡，佐麻油，封口，就只待開啟了品嚐。

做油姜關鍵在於制醬，醬味好油姜就好。醬有兩種醬，一是豆瓣醬，豆瓣醬是蠶豆做的；一是原皮醬，原皮醬是黃豆做的。做油姜的醬，要曬兩年。做醬的程式是：浸豆至皮鬆，擱蒸籠裡蒸，再冷卻，以10豆4面的比例，在豆中加入麵粉拌勻了曬，曬後擱在黴房裡上黴，上黴了以後，還要白天蓋玻璃曬，晚上敞開吸收露水，

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