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上海：海納百川上海菜（圖）

滬菜是在當地風味的基礎上融合蘇錫等地風味的產物。

當代的上海飲食業，內連全國，外通五洲，相容幷蓄，包羅永珍，廣採博收，八方雜處，百味俱陳，一派中外多元化飲食，但已很難找出本幫菜的個性了。

滬菜的特色與江浙菜的同一性較大，講究選料新鮮，應時當令；菜餚品種繁多，四季有別；烹調上以生煸、滑炒、蒸、燒等技法見長；菜品口味為滷汁適中、清淡素雅，兼具時代氣息。

全家福：全家團聚之福（圖）

人們習慣於將家庭成員的集體照稱為全家福，帶有和睦相親團圓的意思。特別在照相機還未進入普通家庭之前，人們對這種集體照尤其重視——全家老少排序坐好，衣著整齊，姿態標準，在相機鏡頭前擺出一副即將進入歷史的表情。這種全家福也確實很有紀念意義，常被珍藏在每個家庭的相簿裡。

世事無常，能夠家庭團圓的確是幸福的。在上海，每逢節日喜慶、閤家團圓的日子，宴桌上必有的一道燴制菜餚，也稱全家福，這道菜餚將家庭的歡聚帶入了更熱烈的氛圍。

這道菜的來歷有兩種傳說。一說創於秦朝，當年秦始皇焚書坑儒，有位叫方財的儒生僥倖逃脫。為了躲避官府搜捕，方財隱名漂流異鄉。幾年後，方財返回家鄉。由於兩年前發大水，妻子兒女外出逃難，不知下落。方財悲傷難抑，跳江自殺，被一漁夫救起。當他將自己的遭遇哭述後，漁夫笑了：“老弟，我曾救起一少年，收他為婿。據他講也姓方，你不妨去看看。”一見面，果然是方財的兒子。半年後，方財正在街上賣魚，從人群中擠來一婦人正是他的妻子。幾經磨難，方財一家終得團聚。那天漁夫特請名師掌勺，為方家慶賀。廚師煞費苦心，精選禽、畜、魚及蔬菜烹製了個菜，意喻全家團聚之福，故起名全家福。眾賓客食後，讚不絕口。

另有傳說，明永樂年間，有一年元宵佳節，明成祖朱棣到城中觀賞花燈。回到宮中腹感飢餓，命令御廚進膳。可是膳房只有冷膳，重新制作又來不及了，廚師們急中生智，將各種冷膳燴入一鍋，加入鮮料，很快烹製出一盆色、香、味俱佳的菜餚。皇帝、皇后和太子吃了覺得非常可口，詢問菜名，機靈的廚師回答說是全家福。皇帝聽了心中大悅，重重獎賞了廚師。從此這道菜便流傳開來。

《清宮及滿漢菜點集粹》記載，清代中期，遼寧地區曾經流行“三套碗席”，席上的頭菜為“翅帽全家福”。說明在清初此菜已經有了，距今已有三百多年的歷史。新中國成立後，此菜曾登上開國大典的國宴，可見人們對它的重視。

全家福是一種取料講究的高階燴菜，上海風味原料一般為魚肚、豬腰、雞肫、豬肉、海參、熟雞片、熟肚片、蝦仁、火腿、香菇、筍片、青豆等，以及各種調味品。原料豐富多樣，口味和質感極佳，更因有吉祥幸福、全家團圓之寓意，深受人們喜愛，常常作為中、高檔宴席的頭菜。全家福還有高階大雜燴、什錦雜燴、錦上添花等俗稱，皆是因其選材高檔，用料多而雜得名。

其製作方法為熘燴，即主、配料先經油滑或水焯後，再熗鍋，下主料、配料、鮮湯和調味品，一同燴制，勾芡出鍋便成。上海全家福的特色為口感豐富，香潤濃郁，色彩豔麗。

在喜慶節日時刻享用全家福菜餚，尤其給人們的宴飲添光增彩。

與八無關的八寶鴨（圖）

以數字為菜餚命名，尋常可見。而吉祥數字中，尤其以“八”最受喜歡，如八珍、八寶、八鮮、八味、八生等；而以八寶命名的菜餚和食品數量之多，不可計數，如八寶粥、八寶豆腐、八寶饅頭、八寶百合、八寶蓮子羹等等。這些一般都是取八種材料製成，或者以八種調味品為作料，製作講究精細，味道超出普通品種。

“八寶”的來歷沒有確切的出處，不過，在歷史上卻有許多典故可供參考。民間有八仙傳說，家喻戶曉，廣為流傳。八仙每人手中都有一件寶貝，後來曾經有廚師照葫蘆畫瓢，將八樣寶貝移植到菜餚中，名之為“拼八寶”。每年農曆十二月初八，民間有製作臘八粥敬佛的習俗。根據佛教傳說，該日為佛祖釋迦牟尼開悟之日。但是早在佛教傳入中國之前的神農時代，十二月初八卻是人們“臘祭”的日子，即祭奠先嗇氏、農神、郵表輟神、司嗇神、水庸神、貓虎神、坊神和昆蟲神八位神靈。

另外，《輟耕集》稱：“所謂‘八寶’，乃是古代帝王行使權力的八枚印章，被認為是至高無上的珍貴之物，是子孫世襲，代代相傳的。”南宋的時候

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