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故鞘卟寺穡棵攔�酥�饋�1893年，美國商人們為了避稅，堅稱西紅柿是水果而不是蔬菜。為了這件事官司打到了聯邦最高法院，最後法院是判的西紅柿屬於蔬菜。

切好西紅柿以後，用蔥花熗鍋，放西紅柿炒，炒到比較爛糊了，在鍋裡放熱水。把一個雞蛋打散，等水開了以後把雞蛋液到進去，打蛋花。然後加上鹽、味精、胡椒粉、香菜之類的，就算做好了。

別看製作過程這麼簡單，西紅柿雞蛋湯裡面還有大學問呢，那就是，怎麼能把蛋花打的又大又散。在湯菜裡，蛋花主要起的就是美觀的作用，雞蛋不用打的多，蛋花能打的儘量散才好。飯店裡的西紅柿雞蛋湯或者酸辣湯的蛋花都非常大，滿滿的一層，但本身又很稀。這樣的技術在不會做飯的人看來恐怕是高深的匪夷所思。其實只要肯琢磨，很多事情並沒有想象中的那麼複雜，運用最基礎的知識就可以挖掘出其中的秘密啦。

打雞蛋花的核心思想，就是怎麼弄能夠把雞蛋液在接觸水面之前儘量分散開，所以人們在打蛋花的時候，都不會一股腦把雞蛋液全部到進去，而是一點點的倒，邊到邊在鍋裡划著圓圈，儘量增加雞蛋液和水的接觸面。

知道了這個技巧，那麼就應該能想到它的進化版本：在淋雞蛋液的時候，我們先按照一個方向攪動湯，讓湯旋轉起來，然後按照相反的方向淋雞蛋液，效果不就更明顯了嗎？

然後呢，我們還可以從控制傾倒雞蛋液的速度上下手。我們不用碗來倒它，我們把雞蛋液透過漏勺淋到湯裡。這種辦法不需要什麼技巧，不會做飯的人也可以熟練使用。

既然是讓湯裡的雞蛋越稀越好，那我們在打蛋花之前直接稀釋雞蛋液不就可以了？在攪拌好了雞蛋液以後，在碗裡倒上差不多和雞蛋液等量的涼水——注意一定是涼水。然後再去打蛋花，效果也是不錯的。

最後，我們還可以用增加湯裡粘稠度的方式來增加打蛋花的效果。用涼水稀釋一些生粉（糰粉）倒在湯裡，讓湯變得更加粘稠，這樣打出的蛋花也會更分散。

最厲害的是這幾個技巧同時使用，那麼你打出的蛋花沒準也可以像飯店裡的那麼好了。

小貼士

味精的主要成分穀氨酸鈉，能起到增加鮮味的作用。雞精在味精的基礎上進一步加工，味道比味精更好一些，有一定的雞肉味道。家庭做菜一般用雞精，如果講究烹飪的味道，則還是用味精，避免雞精幹擾食物原本的味道。

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我要大泡泡！——奶油玉米濃湯

小時候看動畫片，特別喜歡巫婆煉藥的鏡頭。只見戴著尖尖高帽，有著鷹鉤鼻子和翹出來的尖細下巴的老巫婆，一邊念著咒語一邊往大鍋裡倒進去各種稀奇古怪的材料，鍋裡粘稠的液體咕嚕嚕的冒著大泡，不斷變化著顏色，時不時的還冒出濃煙。那鍋液體讓我產生了無限的遐想，覺得把不同的材料放到一起期待它們互相反應是一件很有趣的事——我後來怎麼沒去學化學呢？那時候我常去看媽媽做湯，然而每次都失望的發現，媽媽做的湯又清又淡，一點都沒有巫婆鍋裡的那種大泡泡。

我不管！我就要大泡泡湯！

真正能起大泡泡的，是西餐裡的濃湯，它的粘稠是靠奶油、黃油、麵粉、蛋黃、牛奶做出來的。

奶油濃湯的做法並不複雜，難點只在於炒麵粉和準備原料上。把黃油塗抹在鍋底，倒入麵粉，快速的翻炒，火小一點，避免糊鍋。把麵粉炒到金黃色，加入高湯、牛奶、和打散的雞蛋。沒有高湯的話，就只能倒水了。水不要倒的太多，否則就不夠稠了。向麵粉裡倒高湯的時候要注意，要一點點的倒，同時還要不斷的攪拌，這樣才能減少出現麵疙瘩的情況。倒好配料後繼續一邊攪拌一邊煮，直到煮成粘稠狀。這時候大泡泡就出來了吧？多欣賞一會，然後關火，過濾掉沒化開的麵粉顆粒。有專門的篩子用來過濾，但一般人都不會有這種裝置的，那樣只能用勺把比較大的顆粒一個一個的盛出來了。這樣我們就做好了最基本的奶油濃湯。

利用這些濃湯，可以透過放不同的配菜做成不同種類的湯。奶油玉米濃湯加入的是玉米糊或者玉米醬（沒有的話，玉米顆粒也行），放入蘑菇丁之類常見的蔬菜，再加入鹽和胡椒粉就做好了。必勝客的雞茸蘑菇湯呢，是在濃湯裡放的炒熟了的碎雞肉、蘑菇，以及鹽和胡椒粉。如果是奶油南瓜濃湯呢，把上面的玉米或者雞肉改成打散的南瓜就可以了。看，規律很明顯吧？只要是奶油某某濃湯，基本上都可以按照這樣的規律製作。

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