第208章 現學現賣 (第1/2頁)

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付宇隨手把點餐單貼到牆上，轉頭問趙猛：“趙廚！這......” 他話剛開個頭，有個小工急匆匆跑過來，向趙猛彙報：“趙廚！不好了，醃製檸檬雞爪的罐子裂了！” 趙猛一聽，頓時急了：“怎麼弄的！” 嘴上說著，這人已經急匆匆奔著儲藏室過去了。 “哎......” 付宇下意識喊了一聲，後廚鬧哄哄的，趙猛那邊又走的急，根本沒留意。 一旁張金玉關心問道：“付廚怎麼了？” 付宇看了眼跑遠的趙猛，搖搖頭：“哦，沒事。” 這三道飯席，付宇確實不會做。 不過有特色家宴菜譜在手，付宇倒也沒太心急。 打發了張金玉去刷鍋，付宇趁機迅速翻看了一下特色家宴菜譜。 搜尋【三道飯席】。 下面頓時彈出來滿滿三頁的選擇。 同樣是三道飯席，但因為講究應季應時，過時不吃，所以菜餚在選取上會有所偏差。 付宇挨個看了一圈，最後選定了一組三道飯席的席面，主要是這組席面裡能用到的食材後廚目前都有。 仔細記錄下來所需要用到的食材，付宇將這一長溜的記錄發給張金玉，讓他照著去備菜。 張金玉一瞧，傻眼了：“這是來了幾個人啊？一張席面點了這麼多菜？” 付宇也挺無奈，這三道飯席講究還挺多。 先是7個涼拼：涼拌腐竹，芥末粉絲，......拌豬臉。 再一個開席湯。 接著燉肘子，酸甜米飯，......肉丸湯，最後一個酸甜湯。 仔細一數，好麼！ 連主食，菜餚，帶湯品，一共24道菜！ 這席面吃的就是個儀式感。 這麼多菜，分成兩桌大席面都綽綽有餘。 張金玉去忙著準備食材了，付宇身邊沒外人。 雖然鍋裡燉著菜，但鍋是不糊的炒鍋，火候掌控技能也是滿級。 他把鍋蓋一扣，也不管這菜燉的怎麼樣，先專心捋了一遍這三道飯席的具體烹飪方法。 三道飯席追求的就是整個筵席的色、香、味、形、器完美。 全席面菜品色調和諧、豐富多彩，多選用山珍、海鮮、野味、時鮮等原料。 採用切丁、絲、條、塊、茸、粒、丸、整隻整尾等多種多樣的刀法形式。 運用炸、熘、烤、燉、燜等各種烹飪手法，烹製各種口味。 使用形態豐滿美觀的盛器，使整席菜餚成為一個有機的整體。 這特色家宴菜譜開篇的一段話，如果是在一個月之前，付宇看到之後，多少都會有點打怵。 但是現在，擁有了多項個人技能傍身，又有實踐教學課堂的苦心磨練。 付宇第一次覺得自己多少好像也能支楞起來一點了！ 三道飯席先上桌的是七盤涼拼。 腐竹是泡好的，直接涼拌就行。 調料配比付宇完全遵照特色家宴菜譜裡的比例，進行拌制。 芥末粉絲，糖醋花生米，這兩道菜倒是挺新鮮。 千里馬沒有這兩樣涼拼。 付宇有樣學樣，操作起來也很迅速。 這邊很快端走三盤涼拼。 千里馬用的火腿片向來是金華火腿，切成薄片擺盤，色澤鮮紅如火，香味濃烈。 不過平時點這道菜的顧客並不多，所以店裡的火腿都是現用現切，平時妥善儲存。 這火腿肉極硬，用刀不好切割，店裡一般都是用鋸。 付宇吩咐張金玉把沒有分割的火腿拎過來，放到廚案上。 付宇操起菜刀，準備開始切割。 當刀尖接觸到堅硬的火腿肉時，隨著付宇手上使力，火腿頓時變成了軟豆腐一般，輕輕鬆鬆被切下來一片，厚度恰到好處，切口平整光滑。 張金玉目瞪口呆的看著這一幕。 這還是他記憶中的金華火腿嗎？ 說好的質地堅硬，普通的刀具很難將它切開...... 切割的時候，還要先將火腿置於板凳上，一手按住火腿，一手用小鋼鋸將金華火腿鋸成大小合適的段，然後才能根據自己的需求，切成小塊或片狀。 張金玉深深的懷疑自己之前切過的不是眼前這一塊火腿！ 付宇切好了一盤火腿片，讓張金玉把剩下的火腿肉整理好封存，自己則開始進行蒸制。 將修割清洗好的火腿片置於盤中、隔水蒸。 趁著這段時間，付宇開始做版鴨蹼。 特色家宴菜譜裡的版鴨蹼，一盤六隻，付宇於是也只做了六隻。 鴨蹼經煮血水後再開水煮熟。 鍋下少許油後下鴨蹼和蠔油，小辣椒翻炒。 隨後加入少許水，開始燜制。 兩個爐灶都被占上了，付宇吩咐張金玉將小魚準備好，自己則開始做拌豬臉。 趙猛這時候回來了。 放置檸檬雞爪的玻璃罐子也不知道怎麼回事，突然裂了，裡面的醃汁流了一地。 這一批小菜都是昨晚上醃製好的，把裡面的雞爪撈出來，換個容器，倒是還能接著用。 趙猛處理好事情回來，剛好發現孫慶寧將配料放多了，於是又扯著嗓子一頓訓斥。 孫慶寧手忙腳亂的趕緊補救。 付宇想跟趙猛提一嘴三道飯席的話，也沒能說成。 這邊切完放好調料，那邊版鴨蹼也可以出鍋了。 照著特色家宴菜譜裡的擺盤做好造型，放到傳菜臺上。 再將

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