第八十章 確定人選 (第1/2頁)

甜沫但不甜提示您：看後求收藏（筆趣閣小說www.biqugexsw.tw），接著再看更方便。

李明幾個人這次都不是一人兒來的，各自都帶著自己的徒弟和人手。

像馮興源的徒弟姚廣順，就帶了四個人過來。

在他們進行準備的時候，楊振興發揮了不懂就問的優點，對爺爺問道：“爺爺，讓怹們做拿手菜我理解，但是您讓怹們做土豆絲兒是嘛意思？”

幾個老人在一邊看著廚房的場景，聽到這個問題後都和藹的笑了出來。

不過他們沒有越俎代庖，替楊興盛教導楊振興，都沒有說話，就這麼看著自己師哥教學。

楊興盛看著楊振興，點了點頭，又抬頭看著正在準備的幾個人，輕聲回答道：“你看土豆絲兒做起來簡單，那不過是你平時做的家常菜罷了，真正的土豆絲，只要一上手，就能知道這人技藝如何。”

原來不管是京城還是濟府的飯館招廚子，只要是魯菜館子，一般用兩道菜來考核廚子本事。

一個就是家常傳統魯菜，醋烹土豆絲，另一個要求做一條魚。

為什麼做魚咱們後面再說，這裡先說一說這個醋烹土豆絲的講究。

做一道醋烹土豆絲，首先就能看到一個人的刀工，也就是基本功扎不紮實。

土豆必須切得厚薄均勻，粗細不二，放水盆裡泡去澱粉，必須根根挺立，像是菊花的針瓣兒一樣。

炒的時候，先放入各種佐料調羹，調好之後把瀝乾淨水的土豆絲倒入鍋裡迅速翻炒。

調色入味，調整鹹淡口，加入蒜片提味兒後迅速出鍋。

講究外型美觀、色澤鮮亮、口感香脆、微酸適宜。

如果手藝不行，是個力巴頭，也就是俗稱的二把刀，那這盤菜從火候上就做不出效果。

因為炒土豆絲講究火候，少一分，土豆絲還帶著夾生，過一分，菜塌了不說，沒形狀吃起來也沒口感。

“做菜時就講究一個火候，就算一個人煎炒烹炸各種手藝樣樣精通，但把握不了火候，做不到恰到好處，那也算不上廚師。”

聽完爺爺的解釋，楊振興瞭然的點了點頭。

對於火候，楊振興瞭解的不多，因為爺爺告訴他先把基本功練紮實了，等以後慢慢的會循序漸進的接觸到更高深的東西。

但是在平時生活裡，他已經有了自己的認識和理解。

比如最簡單的蒸饅頭，火候就需要把握好。

火旺了，鍋裡的水燒得快，鍋燒乾饅頭不一定能蒸熟。

火小了，蒸的時間更長不說，因為溫度不夠凝結的水蒸氣打在饅頭上，會讓饅頭起皴，不好看也不好吃。

“那爺爺，做魚又有什麼講頭呢？”

聽到自己孫子問起來沒完，楊興盛揮手把他趕到一邊，“這會兒怎麼這麼多問題？現在忙著呢，怎麼淨添亂！回頭有空了再告訴你。”

吐了吐舌頭，楊振興也沒失落。

畢竟現在正在考核店裡最關鍵的廚師，他光一個勁兒的問東問西確實有些礙事兒。

看到老實兒的窩一邊待著的楊振興，馮興源幾個人都笑了出來。

“得，你爺爺忙著呢，你就別添亂了，過來，我告訴你怎麼回事兒。”

張居成看了一眼自己師哥，發現對方沒反對，把楊振興拉到一邊過去解釋。

“小子你聽好嘍，咱們廚師做菜，全在這個‘做’上面，講究‘色、香、味兒、美’缺一不可，看一人兒做魚，可以看出他這個人的手藝和人性。”

經過張爺爺的解釋，楊振興明白了其中道理。

做一條魚首先要收拾活魚，刮鱗出膛把魚先收拾乾淨。

透過這個過程，廚師幹活是不是手腳麻利，是急性子還是慢性子都能看出來。

而且做魚講究的是外型美觀，做的時候魚皮不能破，皮破了再怎麼處理也白搭，印象分沒了，客人自然沒了食慾。

好比一人兒表演個專案，結果先失誤了，大傢伙的期待沒了，評價肯定會降低。

做魚跟炒土豆絲一樣考驗廚師手藝和基本功，能看到對翻鍋和火候的掌握。

魚成型後，一面兒熟了，朝上的另一面兒肯定要翻轉到鍋底烹飪，能不能讓魚整個完整的翻轉過來是最考驗基本功的。

而且做魚如果時間不夠，魚還帶著血，沒法吃。

做的時間長了，肉質變老，也散了，少了鮮嫩口感，同樣讓人沒有食慾。

“咱們講究‘無魚不成席’，一桌子菜魚是必不可少的，如果做的黑不溜秋，皮破肉散的，你吃飯的時候

《特級廚師隋波》 第八十章 確定人選（第1/2頁），本章未完，點選下一頁繼續閱讀。