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年來江浙湖廣的朋友，似乎也對炸醬麵發生了興趣，就是臺省同胞近

來下小館，不叫米粉貢丸，而叫打滷、炸醬麵的也數見不鮮！

不久以前白中錚兄在永珍版寫了一篇“炸醬麵”，區區為了湊熱鬧

也談了打滷麵。最近有一位讀者斐伯言來信說，他照我們所說如法炮

制，打滷、炸醬居然做得都非常成功。以雲南蒙自人做炸醬、打滷麵，

請北方朋友吃，結果頗得好評，所以特地寫信來問，炸醬麵還有別的做

法沒有，下回約朋友小敘也好再露一手。

做炸醬麵可以隨人喜好，加上配料，不過有兩樣配料，以我個人的

口味來說，還是不加為是，一是花生米，二是豆腐乾。肉丁炸醬加上花

生米軟硬夾雜，非但有礙咀嚼，甚至互不相侔，也不對味。肉末加豆腐

幹，奪味不說，似乎跟面一拌，那面總覺著不是炸醬麵了。說句良心

話，對於這種非驢非馬的炸醬，深感實在無法消受。可是武漢三鎮，上

溯皖南蘇北，炸醬麵裡真有不少加豆腐乾的，還愣說是北平做法，那真

是天曉得了。

舍間在炸醬麵吃膩了的時候，研究出一種新法炸醬，不用肉丁肉

末，而用蝦米和雞蛋。渤海灣青島煙臺沿海一帶有一種小蝦米，北平

海味店稱它“小金鉤”，只有兩三分長，通體瑩赤，雖然體積細小，可是

蝦皮褪得非常乾淨。別看蝦小，鮮度極高，吃的時候用滾水泡上半天，

蝦肉才能回軟。雞蛋另外炒好打散，蔥姜煸鍋將醬炸透，然後把雞蛋

蝦米一塊兒下鍋炒好，拿來拌麵。吃這種面宜於吃不過水的鍋挑，面

條不能太細，醬要炸得稀一點，若是醬太乾，面太細，挑在碗裡拌不開，

就不好吃啦。小金鉤雞蛋炸醬，既經濟又省事，喜歡吃炸醬麵的朋友

不妨試試。

另外一種是滷蝦炸醬。關東滷蝦是全國聞名的，東北的滷蝦小

菜、滷蝦油，不但長江流域、珠江流域各大城市有得賣，就是遠至雲貴

四川，大點的土產店也不時有關東滷蝦油出售。至於關東的滷蝦醬，

恐怕除了東北，只有平津才能買得到呢！

喜歡吃魚蝦，對海鮮有研究的朋友有人認為，不論江湖河海，凡是

能吃的鱗介類，熱帶的不如溫帶的，溫帶酌不如寒帶的。越往北，肉越

細味越鮮。證之松花江白魚的肥嫩，哈爾濱大螃蟹的鮮腴，都非亞熱

帶地區水產所能比擬。這種論調似乎是言之有據，頗有道理。福建蝦

油也是頗有名氣的，廣東蝦醬更是粵省特產，油也好醬也好，要是跟關

東滷蝦一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我們一群饞

人所公認老饕中大老，他對飲饌的品評沒有地域觀念，只要好吃，不分

中西，不論南北，他都列為珍品上味。用關東滷蝦炸出醬來拌麵，他認

為比嶺南蝦醬鮮醇味永，不過關東滷蝦，北人嗜鹹，所以用來炸醬，似

乎口味略重了些。廣東有一種罐頭什錦仔姜，又叫生薑蘸頭，甘醺漬

露，酸裡帶甜，加上一點蘸頭湯來拌麵，丹醴湛溢，爽口增香，的確別有

一番滋味。

來臺三十年，早幾年在市面上還可以買到香港九龍“冠益廠”出品

的蝦醬，後來慢慢由缺貨而斷檔了，取而代之的是澎湖的蝦醬。最近

走遍各超級市場，就是澎湖蝦醬也絕跡了，要想吃滷蝦醬拌麵，只有期

諸大陸省親，再行尋覓啦！

另外有一種吃法是黃魚紅燒之後，除骨剔刺用魚肉來拌麵，雖然不

是炸醬麵，可是鮮腴適口，比一般炸醬尤有過之。平津一帶在端午前

後，黃魚就大量上市了，天津平素就講究吃熬魚貼鍋子，到了黃魚季，少

不得要大吃幾頓來解饞。北平到了黃魚季，一定要接姑奶奶回孃家，好

好吃頓紅燒黃魚。因為到別人家做兒媳婦，每逢有好吃的，必定是先敬

老，後讓小，什麼吃食都不能痛痛快快大吃一頓，所以自己的父母就以

吃黃魚為藉口，把女兒接回孃家，大快朵頤一番。達種大鍋大量的紅燒

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