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第五章　新鮮肉食Fresh　meat（4）

● 巧烹兔肉

野兔肉土腥味較大，烹調前先用清水浸泡，使血水出淨。泡的時間要久些，烹調時多用香辛料，由此產生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。

● 巧用芥末保鮮肉食

芥末不僅是一種調味品，還可用來充當肉的防腐劑。將芥末用水調好，裝在一個小碟中，與鮮肉同時放在一個密閉的容器中，在室溫下，鮮肉可以存放三四天不會變壞。過兩三天後食用，仍然鮮美。

肉食烹飪綜合

● 怎樣烹調“下水”

俗話說：吃肉不吃蒜，營養減一半，這是有一定科學道理的。尤其在煮豬、牛、羊的內臟（又叫下水）時，千萬別忘了放蒜。

“下水”含有人體必需的氨基酸，並有強肝作用，是一種極好的食品。如果烹調時配上些蒜，這樣蒜素和下水含有的維生素B1相結合，能使維生素B1的吸收率提高10倍，更有利於消除疲勞，增強體質。

● 焯菜與緊肉的注意要點

焯制蔬菜時待水沸再下鍋，可保持蔬菜質地脆嫩，色澤鮮豔，減少對維生素C的破壞。沸水緊肉，能使外層蛋白質迅速凝固，保護內部營養成分不流失。若水不開就下鍋，勢必延長焯水時間，肉類內部營養大量溶解於水中，造成損失。同時異味（腥臊羶氣味）也不易除去。所以無論焯菜還是緊肉，均不宜冷水下鍋。

● 肉中膽固醇的去除方法

豬牛肉中的脂肪含有較高的膽固醇，採用下面方法烹製，既可除掉肉中的脂肪和膽固醇，又使肉味保持不變：將豬肉（牛肉）用植物油炒熟之後，再在肉中淋上熱開水。

炒肉的小竅門

● 怎樣炒肉片和肉末

燒菜時經常會用到肉片和肉末，為了使肉質嫩滑，許多家庭在炒肉時加嫩肉粉，其實這樣也解決不了根本問題。正確的辦法是：切好肉片後擱在碗裡，加些生抽，用筷子拌勻即可。也可加少許生粉（不要太多，否則會把水分吸乾）。

● 怎樣切爆炒肉片的肉

爆炒菜餚時，切肉片千萬不要切得太薄，厚度一般要達到8毫米才好。這是因為炒菜時加熱時間長，溫度會達到130℃~180℃，這樣來回翻炒，會導致肉片失水退嫩，影響菜的質量。

● 漿過的肉片如何不粘鍋

炒菜前，先將鍋放在旺火上燒熱，待鍋底燒熱後倒入涼油在鍋內涮一下，倒出，再重新放入適量涼油，下肉煸炒。這樣可使漿過的肉類菜餚受熱均勻，肉鬆散質嫩且不易粘鍋。

● 避免乾煸肉絲乾硬的方法

乾煸肉絲是烹調技法的一種，其主要特色就是用油把肉絲中的水分炒幹。如果火太大，會造成肉絲外焦裡不熟；如果火太小，水分來不及蒸發，就會造成炒出的肉絲不夠酥，所以一般用中火，將肉絲內的水分煸幹，再加入調料煸炒，這樣就能炒出好吃的乾煸肉絲。

● 怎樣加工假魚肚

假魚肚即加工過的豬肉皮，因其形色口感均似魚肚，故得此美名。其製法如下：

將鮮豬肉皮內的白膘刮淨晾乾，用鹼水洗去油汙，用清水漂洗乾淨後晾乾，鍋內放油和肉皮，徐徐加溫至60℃左右，慢慢將肉皮焐透，中間要不時翻動，至肉皮捲起，出現粒粒小白泡時撈出。

然後將鍋內油溫燒至100℃以上，再把肉皮逐塊下鍋，待肉皮漲發即可。食用時先將發好的肉皮入開水內浸泡，泡軟後漂洗乾淨，即可用來烹製各種菜餚，皆味美可口，似魚肚一般。

其他肉類

● 烤肉鬆軟好吃的妙法

家庭烤肉稍有不慎就會使肉質變焦硬，這裡為你支幾招：書包　網　。　想看書來

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（5）

1。　在烤箱中烤肉時，可在裡面放一個盛著水的器皿。這樣即使時間長、熱力大，由於此器皿中的水可以受熱轉化為水蒸氣，肉中的水分就不會散失很多，可以防止肉變得焦硬。

2。　烤肉前先將肉在開水或熱湯中泡一下，會使肉鬆軟好吃。

3。　在烤肉上塗一些食醋，也可以防止焦硬。

● 怎樣蒸肉丁白菜

將白菜幫和葉順著切成條，碼在較深的容器中；取250克肥瘦肉切成1厘米見方的小塊兒，與蔥絲、薑絲、鹽、料酒一起攪拌，然後均勻地攤放在白菜上，放入鍋內蒸20多

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