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《美食中國》

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江蘇：揚子江畔美味多（圖）

江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有魚米之鄉之稱。春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬。一年四季，水產禽蔬等富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下游廣大地區。它的代表菜有軟兜長魚、槍虎尾、水晶餚蹄、拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯煮乾絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。

淮揚風味以揚州、兩淮（淮安、淮陰）為中，以大運河為主幹，南起鎮江，北至洪澤湖。這裡水網交織，江河湖泊所產甚豐，食饌以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工為全國之冠，兩淮的魚類菜品豐富多彩，鎮江三魚（酣魚、刀鯨、蛔魚）馳名天下。

金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以松鼠鱖魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦四大名菜以及鹽水鴨、滷鴨腕肝、鴨血腸為代表。

蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。松鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫化雞等都是膾炙人口的美味佳餚。

徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠。徐海菜的用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯，追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。

“天下第一菜”——蝦仁鍋巴（1）…（圖）

做米飯火候過了，貼著鍋底的一層米就會焦，成為人們說的鍋巴。米飯做成這樣自然不算好事，但顏色金黃的鍋巴卻是很好吃的，嚼起來滿口生香。鍋巴製作成袋裝小食品，是小孩子喜愛的零食；製成菜餚更是別具風味，甚至被列為珍饈美味，膾炙人口。

鍋巴有許多不同名稱，古代有鍋焦、飯底板、鐺底焦飯等名稱，另外《本草綱目拾遺》稱黃金粉；袁枚《隨園食單》稱白雲片。按地域不同，則有鍋粑、飯焦、飯根、嘎巴等名稱，別名非常之多。也許不論是誰，都有將米飯做焦的時候吧。

將鍋巴烹製成菜餚，早在唐代以前便出現了，不過當時只是一種民間小吃，多用糖汁或肉末調製，不登大雅之堂。到了明末清初，鍋巴菜餚才漸漸豐富起來，並以其香脆可口的特點受到人們的喜愛。其中蝦仁鍋巴最為有名，流傳至今，備受人們推崇，甚至被譽為“天下第一菜”。

蝦仁鍋巴是用鍋巴和蝦仁經炸制而成，是淮揚菜裡的傳統名菜。據傳，清乾隆年間，乾隆皇帝三下江南時曾微服私訪，有一次，來到無錫某地的一家小飯店用膳。店家將蝦仁、熟雞絲、熟雞湯熬成的濃汁澆在炸酥的鍋巴上，烹製成一道蝦仁雞絲鍋巴湯。此菜色澤鮮豔，鍋巴金黃，陣陣香氣撲鼻而來，乾隆夾了一塊放入口中，覺得鬆脆可口，又酸又甜，遠勝於宮廷的御膳，不禁脫口而出：“此菜可稱天下第一”。自此，蝦仁鍋巴的美名傳遍江南。

還有一種傳說：清代有位秀才到飯館吃飯，不巧飯館米飯賣完，鍋中惟餘鍋巴。店主無奈，試著將鍋巴入鍋油炸，澆上湯汁端上桌。沒想到秀才吃過後大為稱讚。店主因為第一次用鍋巴做菜，便將這道菜命名為“天下第一菜”，後又經改進，加入蝦仁等材料，食者日眾，名聲漸漸傳播開來。

現在超市和副食品店有袋裝鍋巴，皆可用來烹製蝦仁鍋巴，當然，也可以自己製作鍋巴。如果做米飯的技術不好，那麼鍋巴大概時常會有的。

在現代史上，又有過這樣一種說法：“天下第一菜”的誕生，乃至“蘇菜”系列的形成與完善，與陳果夫其人密切相關。

“天下第一菜”——蝦仁鍋巴（2）…（圖）

陳果夫，浙江湖州人，因護國戰爭時期曾在上海掩護革命黨領導人逃避軍警追捕而名揚一時。在此期間，他結識了蔣介石，成為密友。1927年以後，他成為南京國民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長於富貴人家，又一直體弱多病，故對烹飪營養十分注意。他早年在杭州的酒食徵逐中曾吃到兩味菜，一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁，一味

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