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不要命的“鬼城”抄手（圖）

豐都“鬼城”聞名天下。根據以前傳說，當人的軀殼消亡之後，亡靈就會來到“豐都鬼國”，等待十殿閻羅發落。生前積德行善的人會升入天界，為非作惡的人會被投進地獄，其餘的則要等待天、人、神、鬼、傍生（牛馬乃至蚊蟻等動物）、地獄等六道輪迴的考驗，尋求轉生機緣。由於這些離奇的迷信說法，古往今來到“鬼城”求神拜佛、祈福還願、施捨濟物的人來往不斷。不管出於何種目的，來到“鬼城”的人，必會品嚐當地的小吃“抄手”。

“鬼城”抄手又叫“鬼城”包面，以皮薄餡大、調味鮮香著稱，與“鬼城”同樣聞名遐邇。“鬼城”抄手品種多樣，根據餡料可分為豬肉抄手、牛肉抄手、雞肉抄手、羊肉抄手等；湯料又分雞汁湯、骨髓湯和三鮮湯。

當地流傳著一句話：有了抄手不要命，以此來形容人們對“鬼城”抄手的喜愛。這句話並非出自豐都人的自誇，而是有一個有趣的來歷。據說民國30年（1941年）間，有幾位外地客因避難流落到豐都。有一次，幾個人來到一家叫麥地香的麵館吃飯，點了抄手和小面。抄手上來後，幾位客人三口兩口便吃光了，吃完又要，店夥計連著上了四次抄手，被他們的大食量驚呆了，脫口說道：“先生，你們吃完抄手還要不要‘命’？”當地話裡“面”與“命”同音，夥計的意思是還要不要小面。客人吃得正高興，冷不丁聽見這句話，十分震驚，以為發生了不測，一個個撒腿奔到店外。他們一跑，店主和夥計還以為遇上吃白食的了，齊聲喊叫著追了出來。外地客被攔阻回來。攪鬧了半天，雙方才弄明白因為語言不通發生了誤會。這個笑話很快傳得盡人皆知，“鬼城”抄手一時名聲大振。從此這句話變成食客們的口頭語。

“鬼城”抄手選用上等麵粉和新鮮豬、牛、羊等畜肉為原料。製作20個抄手一般需要用50克麵粉和50克豬肉，另加雞蛋、鹽調製為餡，所以面皮薄如紙，肉餡大如丸，有“吃麵又吃肉，吃了包面當吃飯”的美譽。另外，其湯料也非常講究，不論雞汁湯、骨髓湯還是三鮮湯，調製時都加香菇和黃豆芽熬煮，香味濃郁，清鮮可口。一般豬肉抄手配雞汁湯，雞肉抄手配骨髓湯，牛、羊肉抄手配三鮮湯。原湯濁白，滋味醇厚，因此又有“一碗鮮湯穿喉過，五臟六腑都活起來”的讚歎。

抄手是四川對餛飩的稱呼，廣東人則稱之為雲吞。餛飩不過極為平常的吃物，可是到了“鬼城”卻因製作精美、風味獨特而備受人們青睞。外地人遊“鬼城”有“不吃抄手心不甘”的說法。人們不再迷信於“鬼城”的種種傳說，與其為子虛烏有的來世祈福，還不如以美味的抄手飽足現實的肚子。

鍾情最愛魚香肉絲（圖）

吃過多少回魚香肉絲已經無法計數，反正有一個時期——大約十年前吧，只要和朋友一起去酒店吃飯，必點的菜餚便是魚香肉絲，而且從來沒有人提反對意見。說句不誇張的話，一提這道菜，我的味蕾馬上就回憶起它酸甜辛辣的滋味。開始吃自然是因為覺得奇怪：明明是豬肉，何以有魚的味道；後來則是因為喜歡而產生的依賴感。

據說，無論南北但凡廚師要考級拿證，魚香肉絲是必須要做的一道菜。初聞此說，甚為不解，後經一位從廚多年，對川菜頗有研究的廚師指點，方才明白其中道理。他說，肉絲者任你技藝高超也終歸是肉絲，魚之味道本來就與肉之味道各不相干。而魚，若清蒸水煮，也無非清淡，並無濃郁醇厚之味。所謂魚香，所指乃是多施調料，糖醋焦溜之魚味。此實乃調料佐助之效果。但凡做魚之時，蔥、姜、蒜三味不可或缺，善用此三味者，則可除魚之腥氣，呈魚肉之美味，此乃烹魚之道。然世人由此認為此三者既能賦美味於魚，以此三味善加烹製，肉味亦可生髮魚香。豈知，材料雖用足，而魚香不可得。不得要領者多，看破玄機者少。所以烹魚香肉絲而得其妙並非易事。廚師調和五味之水準，以此菜試之可見分曉。

確實，不同的餐館雖然用料相同，甚至成菜顏色相差無幾，但吃起來卻差之千里。而且，既以魚香肉絲名之，而不得其味，吃起來就不知是什麼東西了。所以魚香肉絲做得好壞便成為我們評判酒店廚藝的標準。

魚香肉絲，其名得自於以魚香調味。這道菜出現不過幾十年，首創者為民國初年的四川廚師。1909年的《成都通覽》收錄有1328種川菜菜餚，其中並沒有魚香風味的菜餚，說明魚香肉絲的出現肯定晚於1909年。魚香肉絲的“魚味”來源於調料的善加利用，乃是由泡辣椒、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥調

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