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有分寸，免得客人不高興；同時駁了客人，還要讓客人滿懷高興。

北平民俗家張次溪先生有一本《勤行人語》，是他歷年蒐集勤行人

應對進退說話手抄的精彩片段，一共有三百多段四萬多字。報人吳宗

祜曾借來，打算在他主編的《三六九》雜誌上發表，僅僅登了十段就中

輟了。後來在臺灣，偶或與齊如老在飯館裡同席，看見飯館裡張牙舞

爪自以為是、把客人看成洋盤的堂倌，我們相顧搖頭，就想起張次溪那

本小冊子了。齊如老說他倒是抄了一份，可惜沒帶出來，我則因吳宗

祜說等全稿登完，另行送我一全份，所以沒抄。

有一次在此地狀元樓吃飯，隔壁飯座跟堂倌先是彼此爭執不下，

後來由口角變成動手了。我們房間有醫務處的陳仙淵在座，經他去勸

說調停，才算沒事。原因是飯座帶的小孩，一不小心摔碎了兩隻湯匙，

結果他讓客人照價賠償。這在內地，飯座不小心摔了瓷器傢伙，就是

整堂細瓷，也不許堂倌說二話，趕緊拿笤帚畚箕把碎瓷掃走，還得賠笑

臉問客人割傷了手沒有，這是勤行留下來的規矩。

據說早年有位致仕的大官，帶著小孫子下小館，小傢伙一胡嚕，把

細瓷的湯匙摔碎了一隻，結果把湯匙列在賬單上。老先生一發火，不

動聲色讓堂倌再拿十二把湯匙來，一一摔碎，讓堂倌再拿。堂倌一看

情形不對，只好請掌櫃出來打圓場。千不是、萬不是說好話，才把這件

事了結。從此各大飯莊飯館有個默契，凡是客人不小心傷損了匙碟，

不得列賠，好像現在臺灣各飯館依然照舊奉行呢！

有些性子急的客人，剛點完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的

外行，最難伺候，這就要看會說話的堂倌來對付了。他幾句話能把客

人說得舒舒服服火氣全消。他說：“火候不到家，不能給您端上來，情

願來晚，換您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等這

就來。”您聽聽這話說得多綿軟得體。

有的飯座吃菜喜歡挑毛病，批評灶上手藝太差，他們也有一套說

詞，他說：“您府上大師傅吃過見過，我們這兒的灶上的，怎麼說也沒法

子跟您相比，不過在這一帶大小飯館來說，我們的大師傅，也算是數一

數二的了。”這種一捧兩抬舉的話，不知他們怎麼想得出的。

有的客人喜歡說：“你們現在的菜，不如從前，越做越回去啦。”他

們的答詞更妙：“各位老爺們口味越吃越高，各位要是常來多給指點指

點，就不會這個樣子了。您老要不來照顧，可就真要回去啦。”

有時客人嫌口重了，堂倌馬上接過來說：“一人一個口味，這位吃

著口重，也許那位還嫌口輕呢！達個菜鹹了，馬上關照灶上來個口輕

一點的。”有的不落坎的客人還要問：“算不算錢？”堂倌趕忙回答：“那

是櫃上外敬，哪能算錢，不過吃著鹹淡合適，就是算錢，您不也是高興

嗎？”有時候客人嫌魚不新鮮、蝦仁糟爛會責問堂倌，你們條貨是怎麼

預備的？堂倌回答，今天魚蝦雖然剩點新鮮貨，可是沒能搶到手。客

人一定問：“那是為什麼呢？”堂倌說：“一則到貨太稀，二則您府上大師

傅手疾眼快先給買走啦。”客人當著別位客人固然臉上有光彩，堂倌這

一恭維，也就把這件事給搪塞過去啦！

主人請的客人一誇這家飯館菜可做得真不錯，樣樣都對胃口，堂

倌就答茬兒說：“您這不是誇讚我們，您這是恭維請客的主人。我們這

兒的菜，如果不合您幾位的口味，也不會請您幾位到這兒來賞光。”

您看他們說的話，既含蓄又有禮貌，而且輕鬆幽默，該駁人的地方

照駁不誤，可是不惱人。他們這套外交辭令，比起資深的外交官來，也

未遑多讓。

臺灣近幾年來大小餐館如雨後春筍，應運而生，勤行人手就顯得

不夠用了。有些飯館只重灌潢，不重烹調；只重宣傳，不求實際。堂倌

改用女侍應生，只

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