第78章 扣肉 (第1/1頁)

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扣肉，是米雲家鄉的叫法，全國各地都有不同的叫法，扣肉不算土話，小時候記得只有紅白喜事才能吃到，基本上一上席就會被搶光，不光扣肉，所有菜品都差不多。 扣肉幾十年來都是紅白喜事的必上之菜，儘管幾十來生活水平提高了很多，但紅白喜宴還是比較喜歡上這道菜，生活水平提高了，在菜品材料上會有改良，口味能滿足全國各地的口味，輔料鹹菜，鹽菜，豆角，黃豆，各種應有盡有，蜜糖和各種調味品。 過去吃席才能吃到扣肉，近十年每年過年也能吃到了，一般年前都會自己做，比較簡單，就是油炸肉，然後泡冷水，最好蒸煮一下就行，配菜自己可以隨便放。反正近些年，米雲家裡還會煮大豬頭和蹄子鴨子，也會做十碗左右的扣肉。最後米雲分享網友獻上的十幾種家常扣肉做法： 扣肉（五花肉）色澤明亮，軟爛醇香，肥而不膩。 主料：豬肋條肉（五花肉）500克， 調料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆澱粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克 做法： 1.將豬五花肉颳去皮面上的油泥、絨毛，洗淨，切成大方塊，放入鍋內煮至七成熟撈出； 2.將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出； 3.花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用； 4.將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛； 5.將蒸好的肉取出，揀去調料渣不用，湯汁潷入炒勺內，將肉扣在盤內； 6.湯勺上火燒開，用溼澱粉15克（澱粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內扣肉上即成。 蕨菜扣肉 用料： 帶皮五花肉一塊；幹蕨菜一小把；生抽適量；老抽適量；鹽適量；冰糖適量；蔥適量；姜適量；水澱粉適量；八角適量；花椒適量 做法： 幹蕨菜泡發，五花肉洗淨颳去肉皮上的汙油。進下了蔥姜的鍋裡煮至六七成熟。撈出，肉皮上抹上老抽，晾涼。 熱鍋中溫油中火，把肉塊整個放進去，皮朝下煎一下，到肉皮起泡，起鍋晾一下，然後切成一厘米厚的大片。肉皮朝下碼在碗裡。 起油鍋，下蔥段薑片爆香，進切好的蕨菜，放生抽，鹽，八角，花椒。略微炒一下，然後盛出，碼到裝碗的肉上，再上面放上冰糖。 保鮮膜覆蓋，進蒸鍋，大火半個小時到四十五分鐘。然後出鍋，把湯汁瀝進一個碗裡，剩下的扣入盤中。湯汁進炒鍋，勾水芡，澆到肉上。 梅菜扣肉 食材：五花豬肉750g，梅菜2根，蔥1段、生薑3片、八角少許、生抽1勺、老抽2勺、料酒1勺、香葉少許、糖適量； 製作方法： 1.梅乾菜洗乾淨後，用清水泡軟，注意不要太久30分鐘左右即可，泡好以後，撈出，瀝乾切碎備用。 2.鍋內燒水，放入八角，薑片，香葉，五花肉煮五分鐘 。 3.五花肉瀝乾水分，用老抽給肉皮均勻地上色後，靜置五分鐘。 4.起油鍋,燒至八成熱時,將五花肉皮朝下放入鍋中，全程中小火，炸至呈深紅色,撈出晾涼。 5.這時候將切碎的梅菜下鍋炒出香味，裝起備用 。 6.五花肉放涼以後後，均勻地切成大概1cm左右的肉片，將肉皮朝下碼好在碗裡。 7.將生抽、老抽、砂糖、料酒，倒入碗裡，攪拌均勻 ，調成調味汁。 8.炒好的梅菜均勻地鋪在碼好的肉片上面，淋上剛才配好的醬汁 。 9.將扣肉下鍋，蒸上個45分鐘即可，蒸好後，將梅菜扣肉中的湯汁倒入另外的碗中。 10.再將倒出來的梅菜扣肉湯汁加入水澱粉，煮至濃稠狀。 11.取一個盤子，扣在裝梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣，揭開裝梅菜扣肉的碗，將剛製作好的濃稠的湯汁淋上去。 幹豆角扣肉！ 食材：五花肉1500g、幹豆角1份、醬油半碗、料酒半碗、幹辣椒1小把、生薑1塊、白糖少許。 製作方法： 1.幹豆角先剪下一下，然後用水多次泡洗。 2.將五花肉冷水下鍋，焯洗二次至五花肉六成熟後，撈出，切成大小差不多的3個方塊，備用。 3.起油鍋，油熱後，將肉的皮面下鍋炸至脆黃。 4.將炸酥脆的五花肉，均勻地切成薄的肉片，碼好在碗裡，再放上泡好的豆角幹，薑片，辣椒，醬油，白糖，及少許料酒。 5.用保鮮袋包好後，入蒸鍋蒸制40分鐘即可。 筍乾扣肉 食材：五花肉1000g、筍乾200g、姜1小塊、蔥3g、蒜4粒、香油、生抽、老抽、雞粉、香辣王、辣椒粉、鹽各適量；本小章還未完，請點選下一頁繼續閱讀後面精彩內容！

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