第312章 非常高的讚譽 (第1/2頁)

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付宇做的三套鴨是完全參照了經典老味道食譜裡的擺盤造型。 燉的熟爛的三禽被裝在大號的瓷盆裡。 瓷盆邊沿很寬，方便端挪的同時，顯得特別大氣。 裡面的三禽被蓋住雙腿，鴨頭壓在身下，鴨背上一層冬筍片，一層熟火腿片，疊摞成花形,花蕊位置則是一塊精雕細琢的水發冬茹。 從上往下看，仿若三禽身上綻開了一朵活靈活現的水中花。 而最妙的點晴之處，則是規規整整擺放在瓷盆邊沿上的三個用黃瓜雕刻的小字：三套鴨。 付宇寫字不行，但是雕花的手藝非常不錯。 他仿照著經典老味道食譜上面的隸書字型，有樣學樣的臨摹著雕刻好菜名。 別說，這三個字看著就仿若從圖樣上照扒下來的一樣，仿製的惟妙惟肖。 工作人員把三套鴨端到評審席臺。 按照順序，先由戴敬鶴品評。 而這一次，其他幾位評審,難得心意一致的齊齊湊過來，伸頭欣賞這道三套鴨。 戴敬鶴看著擺在面前的三套鴨，卻遲遲沒有動筷子。 半晌，他聽見旁邊的張智遠說道：“以前就聽人讚美此菜具有‘聞香下馬，知味停車’的魅力。沒想到今天竟然有緣親眼一見，確實不同凡響啊！” 陳鑫偉也忍不住催促道：“戴老，您快嚐嚐這三套鴨滋味究竟怎麼樣？” 戴敬鶴先看菜，再看字，不由感嘆道：“這擺盤的心思用的精妙啊！” 隨後才戴好一次性餐具手套。 這三套鴨吃的時候，需要用小刀將家鴨劃開，從外由內進行品嚐。 做法很複雜，吃法上同樣很講究。 戴敬鶴拆分三禽時，露的一手功底，也引來了其他幾位評審豔羨的誇讚。 攝影師那邊也被吸引了注意力，將鏡頭拉近，對準了幾位評審。 透過大螢幕可以清楚的看到幾位評審的表情,而他們說的話,則透過音響傳遞出來。 看到評審員們開始品嚐自己做的菜了，付宇心裡多少有點緊張。 這道菜他之前沒試吃，雖然還算有底氣，知道自己烹飪出來的口味肯定不會差，但難免還是有點忐忑，生怕哪裡操作失誤了，而自己沒有察覺。 家鴨肉肥味鮮，湯汁清鮮，帶有臘香，多味複合，相得益彰。 再品嚐野鴨。 野鴨肉緊味香，吃起來濃香可口，而且一點異味也沒有。 戴敬鶴隨手翻看了一下野鴨的腹部和大腿兩側，果然發現了一些小眼。 他笑著誇讚道：“這野鴨處理的很專業啊！” 其他幾人也都懂行，聞言伸頭看了一眼，不約而同的笑了。 野鴨自身帶有異味，主要集中在腹部和大腿兩側。 因為這些部位的肉比較多，異味不容易去掉。 於是廚師在烹飪時，會用錐子在肉上戳一些小眼,再把野鴨放到熱水裡燙一下。 谷瘖 鴨肉受熱收緊,就把異味和血水從眼裡擠出來了。 付宇處理的非常完美。 戴敬鶴取出鴿子。 因為三套鴨中鴿子藏在最裡面，從外至裡層層受熱，肉質也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子，由老至嫩漸漸過度。 但此道菜要在火上慢靠2個小時左右，所以鴿肉太嫩不經煮，太老煮不透。 這也是做這道菜的精髓所在。 付宇做的三套鴨無論是時間還是火候都恰到好處。 鴿子的肉鬆而嫩，吃著口感細酥，滋味極佳。 整道菜，由外層吃向裡層，越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。 戴敬鶴品嚐之後，由衷感慨道：“俗語說：‘寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤’。三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言啊！” 這一句話，已經是非常高的讚譽了。 戴敬鶴的聲音透過印象傳出來，在場所有的參賽者心下都是一驚。 這三套鴨竟然做的這麼好嗎？ 而這時候，戴敬鶴摘了手套，開始進行評價：“'三套鴨'，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套制而成。三禽相會，技藝高超，是一種非常新奇的製作手法。” “這道工藝菜的重點在於，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。” “而且還要重火功，大火燒開，小火慢靠，酥爛肉軟，方成美味。” “‘三套鴨’烹飪完成後，需達到家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳的程度才算功夫到家。” “2號選手烹飪的這道三套鴨，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味複合，相得益彰。” 戴敬鶴誇讚道：“可以說，這道菜烹飪的效果和我記憶中在揚州本地老字號吃過的一模一樣，非常完美！” 戴敬鶴的這一句話，算是直接將付宇做的這道菜定性了。 烹飪技法新奇，廚藝高超，做出來的菜品堪稱完美。 得到了戴敬鶴這樣一句褒讚，付宇在本次大賽的排名基本上穩進前三名了。 趁著品評其他參賽者的作品時，張智遠悄然遠離了話筒，私下裡問戴敬鶴：“戴老，我之前瞧著您分明是有意讓付宇藏拙，今天怎麼一反常態......” 張智遠話說一半，住了嘴。 戴敬鶴同樣離了話筒，頗有些驚訝的看向張智遠。 張智遠在圈子裡還算小有

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