第一百七十六章 鑿壁 （丙） (第1/2頁)

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我來過重慶兩次，再加上北京這兩年也開始流行重慶火鍋，對辣並不懼怕。但這陳二老火鍋，的確和我之前吃過的有很大不同。從前我只能從麻辣的程度來區別，但在這裡我才發覺，其實麻辣之中會有無窮的變化。剛開始涮菜時，麻味很足，厚厚的一層牛油，讓食物裹上了一層濃郁的香氣，隨著時間的延續，辣味越來越足，而循序漸進，由淺入深的過程，讓味蕾慢慢適應了辣，而可以更多的分辨出藏在麻辣下面的鮮香百味。

老錢詳細給我講了不同菜品的涮吃方式，比如毛肚，鴨腸要七上八下，老肉片、腦花卻是越煮越香，涮前一定要放小蔥豆芽，牛肝不要蘸蒜泥油碟，而要用幹辣椒花椒粉。同在一鍋，吃法萬千，按老錢的指點，果然毛肚的鮮脆，鴨腸的爽滑，老肉片的濃郁，血豆腐的甜香，一一展現出來。

大夥吃得興奮，陳老闆把酒也給我們端了過來。一邊給我們倒酒，一邊問道：“味道怎麼樣？沒敢上太辣的鍋，怕北京的朋友吃不慣。”

我們紛紛點頭，交口稱讚，我卻問道：“陳老闆，我覺得你這火鍋的底料和別處的不同，特別的濃，是祖傳的手藝嗎？是不是放了提香的香料？”

陳老闆聊起自家火鍋，興致頗高，索性拿了把小凳，坐在旁邊，說道：“您一看就是美食家，話都說到點子上，但您說的，一半對，一半不對。重慶開火鍋店的，大多有家傳的炒料手藝，我們火鍋底料全是炒出來的，只有炒才能把味道激發出來，也只有炒才能把不同的味道融合在一起。但我們家的火鍋，傳到我這兒，算第三代了，從來不放任何香料，全靠不同辣椒，不同花椒的味道，配上牛油老湯。這炒料，一定要用當天現炒的，擱了一天，味道就變了，所以，每天早上四點，我就要開始，把一天用的底料全炒出來。所以，弄了半輩子火鍋，我的體會就是下功夫，要本味。”

我看了看這略顯狹小的防空洞，問道，“就在這洞裡炒嗎？通風不好，油煙味不是很大？人怕是都呆不住啊？”

老陳指了指洞的緊裡面，“這防空洞很長，我從中間砌死了，用不了那麼大面積，裡頭比外面寬敞些，像個口袋。炒鍋我就架在最裡面了。其實這些老防空洞都有通風道，有些防空洞是不聯通的，但通風道是相連的，有些防空洞就是一個豎井通上去，做的通風道，我運氣好，這個防空洞的通風道雖然有年頭了，但沒有堵，還能用，所以洞裡積不下多少油煙。也有運氣不好的，原來的通風道堵了，就只好花不少錢，要麼疏通，要麼重新開一個通風道。“

陳老闆見我們對防空洞很有興趣，就對我說道：“對洞子我也就是一知半解，這桌子裡上正好坐了一個挖洞子的專家，乾脆讓他給你們講講。我後頭還有事，一會兒再回來陪你們喝兩杯。”說著指了指坐在一桌上，一直很沉默地吃著菜的一位老者，說道：“蔡老師，你給北京的朋友介紹一下防空洞噻，我一會兒回來給你加盤毛肚。”

老蔡有點憨直地衝陳老闆點了點頭，又衝我們笑了笑，算是打了招呼。老蔡也好喝兩口，錢主任存的酒是當地出的詩仙太白，據老錢的介紹，這酒也是在防空洞裡發酵貯藏的，有十年的酒齡，確實既有清冽的口感，又有濃厚的酒香。

幾杯酒下肚，老蔡的話多了起來。老蔡今年六十五了，但看精氣神兒，也就是五十多歲的樣子。他年輕時當過工程兵，復原後去了重慶的一個兵工廠做了工人，這一干就是幾十年，剛剛退休不久。他媳婦去世的早，只留下一個兒子現在在深圳工作，逢年過節才回來一趟。自己一個人，除了平時打打小麻將，就喜歡晚上出來吃頓火鍋解解饞。

說到鵝嶺的防空洞，老蔡還真是知道不少。六十年代時，全國搞三線建設，備戰備荒。有人給市裡建議把原來荒廢的防空洞利用起來，大的可以貯存戰備物資，小的可以用來裝糧食，萬一敵人打過來，也有地方藏。這建議很快被批准，全市都開始了修葺防空洞的工程。老蔡他們廠也不甘人後，組織了幾十個專業工人，來到鵝嶺，整修防空洞。

老蔡小時候就住在渝中區的下半城，山上山下，從小玩到大，對防空洞還是很瞭解，但真正開始施工作業，老蔡還是發現，鵝嶺腳下的防空洞，和他原來玩過的有很大不同。

一個是防空洞錯綜複雜，交織縱橫，規模龐大，沒有圖紙的情況下，很容易迷失在裡面。剛開工時，就有個工友，找地方解手，卻再也沒走回來。大家找了兩天，一無所獲，便推測他可能失足落下了隱蔽的豎井，即使摔不死，也餓死了。於是大家只好以最外側的洞子為中心，花了半個月時間，一

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